Rezepte
Rezepte aus unserem „Hallenweingut“ Dr. Heigel
„Ninas Küche – Rezepte und Wein“ ist Ihr Ort, bei unserem Hallenweingut Dr. Heigel, für kulinarische Inspiration und vinophile Begleitung, Wissenswertes zum Wein, Weingeschichten und vieles mehr rund um den Genuss! Dieser Kochblog bietet eine Vielzahl an köstlichen Rezepten, die von saisonalen Zutaten und traditionellen Techniken inspiriert sind. Dort versteht man kochen als eine Kunstform und möchte, dass jeder die Möglichkeit hat, seine Fähigkeiten in der Küche zu entwickeln. Die Leidenschaft für gutes Essen und erlesene Weine motiviert, Ihnen nur die besten Inhalte und Empfehlungen zu bieten. Ob Sie ein erfahrener Koch oder ein neugieriger Anfänger sind, hier finden Sie wertvolle Tipps und Anleitungen.
Rosa Lisbert`s Flammkuchen
Herstellung des Vorteigs:
300gr Manitoba Mehl
75 gr Sauerteig
200ml Wasser
Alles vermengen und 24st im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Tag wird der Hauptteig hergestellt:
80gr Öl
35gr Salz vermengen
1100ml lauwarmes Wasser
100gr frische Hefe
15gr Zucker verrühren
2500gr Gelbweizenmehl
100gr vom Vorteig in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten mit dem Mehl vermengen, sodass eine geschmeidige Masse entsteht. Den Vorteig „füttert“ man jedesmal, 24 St. vor Benutzung, mit 300gr Mehl und 200gr Wasser, sodass der Vorteig weiterhin lebt.
Den fertigen Teig rollt man mit Hilfe eines Nudelholzes oder im besten Fall mit einer Teigausrollmaschine aus. Den Teig bestreicht man mit einer Crème, und belegt diesen mit fein geschnittenem Schweinebauchspeck und in Weißwein, eingelegte Zwiebeln.
Tipp: Den Ofen so heiß wie möglich stellen, im besten Fall einen Flammkuchenofen nehmen. Den Flammkuchen schieben. Sobald der Teig goldbraun wird, herausnehmen.
Guten Appetit!
Pulposalat mit Sellerie und Oliven (4 Personen)
1 kg küchenfertiger Pulpo (oder 6-8 vorgekochte Pulpoarme) – in hervorragender Qualität erhältlich im Fischladen in der Arminiusmarkthalle
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Handvoll grüne Oliven (entsteint)
2 Stangen Staudensellerie
1/2 Fenchelknolle
1 Schalotte
Salz&Pfeffer
2 Zweige Dill
Olivenöl
Balsamico bianco
Pulpo putzen, mit Lorbeer, Wacholder, einer angedrückten Knoblauchzehe zugedeckt in einem Topf etwa 1 Std. bei milder Hitze garen (ohne zusätzliches Wasser). Etwa 150 ml Sud aufheben. Restlichen Knoblauch feinst hacken. Sellerie und Fenchel in dünne Scheibchen schneiden. Fenchelgrün und Dill fein hacken. Pulpo in schmale Scheiben schneiden (den gekochten kurz anbraten, bis er warm ist, ebenfalls in Scheiben schneiden). Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren, Pulpo in eine Schüssel geben, damit marinieren. Fenchel, halbierte Oliven, Sellerie untermischen, gut durchziehen lassen. Gut mischen und ggf. etwas nachwürzen.
Dazu passt am besten ein wunderbar cremiger Weißburgunder mit zarten Fruchtaromen, z. B. der 2022 Weißburgunder unseres Hallenweinguts Dr. Heigel.
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Fotos: Mainlike
Obatzter/Gerupfter (8-10 Portionen)
„Obatzer“ oder im Fränkischen „Gerupfter“ ist ein beliebtes Biergarten- und Brotzeitrezept, das zu Wein, zu Bier und allem weiteren ein wunderbar herzhafter Begleiter ist.
Dafür geeigneten und noch viel mehr Käse gibt es hier: Käseinsel in der Arminiusmarkthalle
2-3 Zwiebeln
2 reife Camemberts (nicht im Kühlschrank aufbewahren, reifen auch bei Zimmertemperatur innerhalb ein paar Stunden)
1 Romadur (ebenfalls nicht aus dem Kühlschrank)
200 g Butter (weich)
100 g Frischkäse (Doppelrahm)
Salz&Pfeffer
scharfer Paprika (Pulver)
Die Zwiebeln fein hacken, in eine Schüssel geben. Den Camembert und Romadur in nicht zu kleine Stücke schneiden oder rupfen. Mit der weichen Butter, dem Frischkäse und den Zwiebeln gut durchmischen. Kräftig würzen. Paprikapulver untermischen, bis die Mischung schön orangerot ist und gut durchziehen lassen. Mit Paprika und gehackten Zwiebeln bestreuen, mit Bauernbrot und Salzstangen servieren.
Dazu ein frisch gezapftes Bier oder ein Glas 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel/Franken, knuspriges Sauerteigbrot und eine sonnige Terrasse….
Müller-Thurgau „R“ hier bestellen!
Rezepte: Ninas Küche
Brioche (wahlweise süß oder herzhaft verwendbar) – 1 Laib
250 g Mehl
1/4 Würfel frische Hefe (oder etwas mehr)
30 g Zucker
200 ml Milch
3 Eier
5 g Salz
125 g Butter
1 Ei, 1 Eigelb (optional)
Mehl, Zucker, zerbröckelte Hefe, lauwarme Milch, 3 Eier und Salz verrühren (Handmixer). Die Butter in Stückchen unterrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten, nach Bedarf noch etwas Mehl dazugeben. Abgedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden (oder länger) gehen lassen. Nochmal durchkneten (mit den Händen), weitere halbe Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. In eine gut gefettete Springform (26 cm) oder eine andere geeignete Form geben, Eigelb und Ei verquirlen, den Teig damit bestreichen (optional) und bei 180 Grad im Backofen ca. 40 Minuten backen. Evtl. zum Ende der Backzeit mit Backpapier abdecken, damit die Brioche nicht zu dunkel wird.
Am besten noch lauwarm genießen! Perfekt mit Gänseleber-Paté oder feinstem Käse aber auch mit Marmelade oder Honig zum Frühstück oder zum Kaffee am Nachmittag.
Zu Brioche mit Gänseleber passt natürlich ein süßer Wein perfekt… der 2021 Rieslaner vom Hallenweingut Dr. Heigel/Franken ist zwar kein klassischer Süßwein, harmoniert aber wunderbar mit der leicht süßlichen Brioche.
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Bilder: Mainlike
Kalbsbries mit Linsensalat und Silvanerschaum (4 Personen)
Eine nicht alltägliche Zutat ist das Kalbsbries… eine Wachstumsdrüse vom Kalb. Klingt gewöhnungsbedürftig, schmeckt grandios! Nose to tail ist ja mittlerweile ein „geflügelter“ Begriff und im Sinne der Nachhaltigkeit durchaus eine begrüßenswerte Idee. Gibt es nicht überall, aber wenn Ihr die Möglichkeit habt: zugreifen! Kalbsbries ist recht purinhaltig, deswegen ist es als Vorspeise gerade recht, schmeckt aber so gut, dass auch eine größere Menge schnell vom Teller weg ist…
Wir haben es mit lauwarmem Linsensalat und Silvanerschaum (natürlich mit Silvaner von unserem fränkischen Hallenweingut Dr. Heigel) serviert und empfehlen diesen auch als begleitenden Wein dazu!
ca. 400-500 g Kalbsbries
2 Schalotten
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
300g Puy-Linsen (andere gehen auch, aber das sind die besten)
100 ml Sahne
Salz&Pfeffer
2 TL Honig
3 EL dunkler Balsamico
etwas brauner Zucker
100 g Butter
200 ml Silvaner oder mehr
Kalbsbries über mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, Lorbeerblatt, mit Nelken gespickter Schalotte aufsetzen und leicht köcheln lassen. Das Kalbsbries darin ca. 20-30 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen auch Linsen in Wasser garen und abgießen. Noch warm mit Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Butter (unter den warmen Linsen schmelzen lassen) abschmecken. Die andere Schalotte fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, mit Silvaner ablöschen. Einköcheln. Kalbsbries von Sehnen und Häutchen befreien, in Stücke schneiden und in Butter kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Darf ruhig Röstaromen entwickeln. Dann Sahne zum Silvaneransatz gießen, etwas köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Abschmecken.
Zum Anrichten den Linsensalat auf Teller verteilen, Kalbsbries darauflegen, Silvanerschaum drumherum löffeln, ggf. mit etwas Kräutern garnieren… dazu empfehlen wir den 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel!
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Confierter Lachs (2 Personen)
300 g frische Lachsfilets
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1/2 Schalotte (feingehackt)
0,1 l Sahne
100 ml Weißwein (z.B. Müller-Thurgau)
ein paar Blätter Estragon und Olivenöl
Die Lachsfilets waschen und trocknen, halbieren. Einen kleinen Topf mit Olivenöl füllen (der Fisch muss beim Confieren bedeckt sein, das Öl kann anschließend durch ein Tuch gesiebt und wiederverwendet werden). Das Olivenöl auf 60-70 Grad erhitzen (Thermometer ist von Vorteil, aber nicht zwingend), keinesfalls kochen. Die Filets hineingeben und etwa 10-13 Minuten garen, sobald der Fisch außen hell wird, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Der Fisch gart nur im Öl und wird nicht fettig. Er hat einen besonders feinen Geschmack, der hervorragend zu Spargel, Spitzkohl oder einfach frischem Baguette passt. Schalotte in etwas Öl andünsten, mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit Sahne aufgießen, weiterköcheln, würzen und aufschäumen. Den Fisch mit Wei0ßweinschaum, Salz&Pfeffer und Estragon(-öl) anrichten und genießen!
Hervorragend passt dazu ein frischer, leichtfüßiger Weißwein, der die zarte Aromatik nicht überdeckt. Wunderbar begleitet der erstaunliche 2016er Müller-Thurgau „R“ (in zweiter Füllung) vom Weingut Dr. Heigel. Leicht, frisch, animierend. Gemeinsam ein Hochgenuss!
Müller-Thurgau „R“ hier bestellen!
Rezepte: Ninas Küche
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Bouillabaisse
Zutaten für 4 -6 Personen:
1 kleine Gemüsezwiebel (ca. 250 g)
3 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
750 gr Tomaten
200 gr Zucchini
200 gr Aubergine
200 gr rote Paprika
4 EL Olivenöl
1 l Fischfond, Salz, Pfeffer
3 Lorbeerblätter
1 Bund Lauchzwiebeln
1 guter Schluck Pernod
1 kg küchenfertige Fische (Kabeljaufilet, Seelachsfilet, Lachsfilet, Wolfsbarsch [Loup de Mer])
Zubereitung * Zwiebel schälen, in Spalten schneiden * Knoblauch schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken * Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen * Tomaten putzen, waschen, in schmale Spalten schneiden * Zucchini, Aubergine und Paprika klein schneiden * Öl erhitzen * Knoblauch und Zwiebel darin zuerst andünsten * Tomaten, Gemüse und Petersilie zufügen, weitere 5 Minuten andünsten * Mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen * 1 Liter Fischfond und Pernod zufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen * Inzwischen Lauchzwiebeln putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden * Fische waschen und in Portionsstücke teilen * Lauchzwiebeln und Fischstücke in die Tomatenbrühe geben und ca. 10 Minuten darin garziehen lassen * Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Zur Bouillabaisse empfehlen wir den feinen Mainstockheimer Hofstück Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel! Weißburgunder hier bestellen!
Vitello Tonnato (4-6 Personen)
600-800 g Kalbfleisch (Schulter oder Tafelspitz)
-kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden, wenn etwas übrig sein sollte-
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
1 Dose Thunfisch in Öl (beste Qualität)
4 Sardellen
1 TL Senf
2 frische Eigelb
Olivenöl
Balsamico bianco
400 ml Weißwein (z. B. Dr. Heigel Weißburgunder)
Salz&Pfeffer
je 4 TL Kapern und Kapernäpfel
1 Zitrone
Kalbfleisch über Nacht in Weißwein einlegen (geht auch ohne, wird aber mürber). Dann in einem Topf mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Gemüse klein schneiden und mit den Gewürzen und 2-3 TL Salz zugeben und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Dann den Weißwein zugeben und etwa 1 Std. leise weiterköcheln lassen. Dann den Herd ausschalten und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen (etwas Sud aufbewahren). Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und in eine Form im ganzen legen. Eigelb mit etwas Salz und dem Senf in einem Rührbecher mit dem Pürierstab aufmixen und Olivenöl (ca. 200 ml) sehr langsam zugeben, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Sardellen hacken und mit dem Thunfisch zuegben und untermixen. Mit etwas Kalbssud verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Balsamico abschmecken. Über das Fleisch geben und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Vitello Zimmertemperatur annehmen kann. Fleischscheiben auf Teller verteilen, großzügig mit Sauce, gehackten Kapern und halbierten Kapernäpfeln anrichten.
Perfekt dazu: der 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel! Leicht und frisch harmonieren die zart fruchtigen Aromen wunderbar mit Cremigkeit, Säure und zartem Kalbfleisch!
Rezepte: Ninas Küche
Maronensuppe (4 Personen)
500 g vorgekochte Maronen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Stange Sellerie
300 ml Hühner- oder Gemüsefond
2-3 EL Butter
Salz&Pfeffer
etwas frisch geriebene
etwas frisch geriebene Muskatnuss
200 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
150 ml Sahne
etwas fein gehackte Petersilie
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In Butter andünsten. Klein geschnittene Karotte und Sellerie mitbraten. Dann die Maronen hacken (ein paar Stücke zum Garnieren zur Seite legen). Zum Gemüse geben und alles eine Weile dünsten. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einköcheln. Mit Brühe aufgießen und weiter einkochen. Kräftig würzen. Köcheln lassen. Mit Wein aufgießen. Dann fein pürieren, mit Sahne verfeinern. Nochmal abschmecken. Die restlichen Maronenstücke in Butter anrösten. Suppe auf Tellern anrichten und mit Maronenstücken und Petersilie garnieren.
Dazu schmeichelt der 2021 Dr. Heigel-Müller-Thurgau mit seiner feinen Frucht!
Müller-Thurgau hier bestellen!
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Gebeizter Lachs (8-10 Portionen)
1 Lachsseite (ca. 400 g, ohne Gräten) oder Saiblingsfilets (ca. 400 g, ohne Gräten)
ca. 100 g grobes Meersalz
50 g brauner Zucker
je 1 EL rosa Pfefferbeeren, Koriandersaat, schwarze Pfefferkörner, Fenchelsaat
3 Lorbeerblätter
je ein Bund frische Kräuter, z. B. Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, kleingehackt
100 ml Gin
Gewürze im Mörser zerstoßen, mit Zucker und Meersalz vermischen, gehackte Kräuter zugeben. Die Hälfte der Kräuer-Gewürz-Beize in ein großes flaches Gefäß geben, den Lachs mit der Fleischseite nach unten einlegen und mit der restlichen Beize den Fisch bedecken. Gehackte Kräuter zugeben. Restliche Mischung darüber verteilen. Gin darübergießen.
Lachs 16-24 Stunden beizen und ziehen lassen. Dann Lachs herausnehmen, Gewürze und Salz abstreifen. Lachs in feine Scheiben schneiden.
Passt zum Frühstück, als Vorspeise, als Snack… mit Salat, Weißbrot, Schwarzbrot, Meerrettichcrème, Saiblingskaviar…
Und natürlich als Häppchen zum Wein: am besten harmoniert er mit dem 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken. Der hat genug Säure, um es mit dem Fett im Lachs aufzunehmen, aber auch genug Frucht und Frische um das -angenehm- Salzige auszugleichen. Der Lachs hält sich dank Salz mehrere Tage im Kühlschrank!
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Garnelen-Bisque (4 Personen)
400-500 g Garnelen mit Schale
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Fenchelknolle
1 Stange Lauch
1 Scheibe Knollensellerie
50 g Butter
3 EL Cognac
300 ml Dr. Heigel-Riesling
1 Dose (San-Marzano-)Tomaten (400 ml)
½ l Geflügel- oder Fischfond
1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
200 ml MONK 1659-Wermut
200 g Crème double oder Crème fraîche
Die Garnelen mit Kopf und Schale waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und grob hacken. Butter in einem Topf schmelzen und die gehackten Garnelen sowie das kleingeschnittene Gemüse darin 8 Minuten anrösten. Mit Cognac flambieren und gleich mit dem Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten, Geflügel- oder Fischfond und Tomatenmark zufügen. Knoblauch pellen, klein hacken und mit dem Lorbeerblatt und Thymian in die Suppe geben und 10 Minuten kochen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Alle Reste in einer Presse (mit einer Kartoffelpresse oder fest durch ein Sieb gedrückt) gut in die Suppe ausdrücken. Die Suppe erneut aufkochen. Wermut, Crème double oder fraîche zufügen. Langsam reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Crème double oder fraîche anrichten. Die kleine Vorspeise ist fantastisch intensiv und braucht etwas kräftiges… wir empfehlen den 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel dazu.
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Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Auf der Haut gebratene Doradenfilets (4 Personen)
4 Doradenfilets
1 Zweig Rosmarin
1 zerdrückte Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
100 g Butter
Salz&Pfeffer
4 Zweige Petersilie (glatt oder kraus, gehackt))
Zunächst das Öl aromatisieren, indem man es in einer Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch erhitzt. Der Knoblauch soll nicht zu dunkel werden, sonst wird er bitter. Doradenfilets kreuzweise (Hautseite) einschneiden. Rosmarin und Knoblauch aus der Pfanne nehmen, Temperatur erhöhen, Doradenfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Etwa 10 Minuten braten, bis die Hautseite schön knusprig braun ist. Pfanne vom Herd nehmen, Fisch umdrehen und auf der Fleischseite mit der Resthitze kurz nachgaren lassen. Salzen und pfeffern. Mit Polenta oder Kartoffelstampf (mit Zitrone verfeinert) und Gemüse wie grünem Spargel, Zuckerschoten, wildem Brokkoli, … servieren. Petersilie mit Butter verrühren, salzen und pfeffern, dazu reichen. Dazu passt ein feinwürziger Silvaner vom Weingut Dr. Heigel, der die zarten Doradenaromen nur untermalt, nicht überdeckt.
Rezepte: Ninas Küche
Bilder: Mainlike
Gratinierter Fenchel (4 Personen)
3 Fenchelknollen
Salz&Pfeffer
etwas Zitronensaft
Olivenöl
2 Stiele glatte Petersilie
6 Ziegenkäsetaler (oder Ziegengouda für mehr Würze)
2 EL Honig
Den Fenchel vom Grün befreien, halbieren, den Strunk entfernen und in dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft mischen und etwas durchziehen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Fenchel mit ca. 4 EL Olivenöl mischen, in eine Form geben und etwa 30 Minuten backen. Inzwischen Fenchelgrün und Petersilie hacken. Fenchel aus dem Ofen nehmen, mit Ziegenkäse belegen, mit Honig beträufeln und unter dem Backofengrill nochmal 5 Minuten gratinieren. Mit den Kräutern bestreuen und mit Wrißbrot oder als Beilage servieren.
Aufregend dazu ist der 2023er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Gelber Muskateller vom Weingut Dr. Heigel, der mit seinen zarten Frucht- und Muskattönen wunderbar begleitet…
Gelber Muskateller hier bestellen!
Rezepte: Ninas Küche
Gratinierter Ziegenkäse (2 Personen)
2 dicke Scheiben Ziegenkäserolle
Honig
Salz&Pfeffer
2 Zehen Knoblauch (in der Schale, etwas angedrückt)
2 Zweige Thymian
nach Wunsch 4 Scheiben Südtiroler Speck
Den Ziegenkäse auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Honig beträufeln. Knoblauch dazwischenlegen. Nach Wunsch mit dem Speck umwickeln. Unter dem Backofengrill gratinieren, kurz vor Ende der Garzeit (wenn der Käse ein wenig weich wird) die Thymianzweige auf den Käse geben.
Mit geröstetem Brot servieren.
Dazu passt fast alles, aber besonders schön ein fränkischer Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel, der leicht und unbeschwert und perfekt ergänzt.
Müller-Thurgau hier bestellen!
Rezepte: Ninas Küche
Jakobsmuscheln mit grünem Spargel und Kokosschaum (4 Personen)
8 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
8 Stangen grüner Spargel
Salz&Pfeffer
1 Päckchen Kokosmilch (250 ml)
Butter
100 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
Spargel im unteren Drittel schälen. Jakobsmuscheln abspülen und trocknen. Kokosmilch in eine Pfanne geben, zart salzen und pfeffern, 2 EL Butter dazugeben und erwärmen. Mit Weißburgunder aufgießen, etwas einkochen lassen. Spargel in einem Dämpfeinsatz oder in einem Sieb über kochendem Wasser dämpfen, bis er weich, aber noch mit etwas Biss ist. In einer anderen Pfanne weitere 2 EL Butter erhitzen, Jakobsmuscheln anbraten, 3 Minuten pro Seite genügt!
Den Kokosschaum abschmecken und mit dem Pürierstab ein wenig aufschäumen, auf vier Teller verteilen, Spargel und Jakobsmuscheln daraufsetzen. Der Wein dazu sollte die zarten Aromen von Spargel und Jakobsmuscheln nicht übertönen, sondern sanft begleiten. Der Kochwein 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder oder der 2020 Dr. Heigel Silvaner sind wunderbare Begleiter.
Rezepte: Ninas Küche
Jakobsmuscheln mit Orange, Fenchel und Safran (4 Personen)
16 Jakobsmuscheln (je nach Größe auch weniger als 4 Stück pro Person)
400 ml frisch gepresster Orangensaft
2 Fenchelknollen
1 feingehackte Schalotte
200 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
ein bisschen Pastis
Butter
10 Safranfäden (oder mehr…)
Salz&Pfeffer
Orangensaft in einem kleinen Topf reduzieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten. Fenchel von Strunk und Grün befreien und in dünne Scheiben schneiden. Zu der Schalotte geben und anbraten. Mit einem Schuss Pastis ablöschen. Wein zugeben und etwas einkochen lassen. Safran in Wasser legen und ziehen lassen. Orangensaft zum Fenchel gießen, salzen und pfeffern, Safran einrühren. Weiterköcheln lassen, der Fenchel soll weich werden, aber noch Biss behalten.
In einer weiteren Pfanne ebenfalls 2 EL Butter erhitzen, Jakobsmuscheln je drei Minuten von beiden Seiten anbraten. Mit Salz&Pfeffer sanft würzen.
100 g Butter in die Orangensauce rühren, warm werden lassen und alles zusammen anrichten. Dazu genießen wir am liebsten unsere Allzweckwaffe, den Dr. Heigel 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder, der den zarten Geschmack der Jakobsmuschel nicht überlagert, sondern perfekt ergänzt und mit seiner zarten Cremigkeit den nussigen Geschmack unterstreicht.
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Saures Rindfleisch (4-6 Personen)
600-700 g Tafelspitz (Rind)
1x Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)
1 Zwiebel
Salz&Pfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
6 schwarze Pfefferkörner
2-3 EL Kürbiskernöl
2-3 EL Olivenöl
6 EL Rotweinessig oder Apfelessig
1 TL Zucker
1 (rote) Zwiebel
1 Stück frischer Meerrettich
1 Bund Schnittlauch
3 Radieschen
Topf mit Wasser aufsetzen, Suppengrün klein schneiden, Zwiebel halbieren, alles dazugeben. Lorbeer, Piment, Pfefferkörner dazu, Fleisch hineingeben und kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1,5 – 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dressing aus Kürbis- und Olivenöl, Essig, etwas Kochsud, Salz, Pfeffer und etwas Zucker anrühren. (Rote) Zwiebel fein hacken oder in sehr feine Ringe hobeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend in fein aufschneiden, auf einem Teller anrichten, mit reichlich Dressing beträufeln (darf ruhig ein wenig „schwimmen“). Zwiebel, gehobelten Meerrettich, Radieschen in Scheiben und Schnittlauch darüberstreuen. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als Vorspeise mit Bauernbrot und guter (Salz-)Butter genießen. Ein Glas feinwürziger Silvaner vom Weingut Dr. Heigel dazu macht es perfekt, weil er die Säure harmonisiert.
Rezepte: Ninas Küche
Tatar vom Rind (4 Personen)
400 g Rinderfilet (oder wer es etwas „g´schmackiger mag: Rinderrücken)
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 EL Kapern
4 Cornichons (mittelgroß)
3-4 Eigelb (in der halben Schale)
2 Sardellenfilets
2 kleine Schalotten
2 TL Senf
1 TL Tomatenmark
etwas Wermut
Ciabatta oder Baguette
Fleisch nicht zu klein würfeln, in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl vermengen. Cornichons, Kapern, Sardellen und Schalotten fein hacken (Feinheit nach persönlicher Vorliebe…). Mit dem Fleisch gut vermischen, Senf, Tomatenmark und Wermut zugeben und untermischen. Salzen und pfeffern. Eigelb entweder untermischen oder zu jeder Portion obenauf (mit oder ohne Schale, je nach Stabilität) setzen. Beim Untermischen darf es etwas weniger sein, oder man lässt jeden Gast selbst entscheiden, indem man das Eigelb dazu reicht.
Tatar auf Tellern anrichten, angeröstete Weißbrotscheiben und gesalzene Butter dazu reichen. Dazu passt hervorragend der 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling!
Rezepte: Ninas Küche
Zwiebelsuppe (6-8 Personen)
8-10 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz&Pfeffer
2 TL Zucker
etwas frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Butter
1 Glas Rinder- oder Gemüsefond (oder selbstgekocht, möglichst gut reduziert auf ca. 500 ml)
100 ml Wermut
750 ml (oder mehr) Dr. Heigel-Weißburgunder
Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
4 Scheiben Toast oder anderes Weißbrot
8-10 EL gehobelter Gruyere oder anderer würziger Bergkäse
Zwiebeln schälen und in halbe dünne Scheiben schneiden (kann aber auch etwas grober sein, ganz nach Belieben). Knoblauch hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauch und Zwiebeln darin bei milder Hitze hellbraun anbraten. Mit Zucker bestäuben, karamellisieren lassen. Mit Wermut ablöschen. Weiter anbraten. Mit 200 ml Wein und der Hälfte Rinderfond aufgießen und einköcheln. Immer wieder mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fond) aufgießen und sanft köcheln lassen. Lorbeer und Thymian zugeben. Kräftig salzen und pfeffern. Muskat zugeben. Weiter einköcheln. Am besten wird die Suppe, wenn sie am Vortag ein-zwei Stunden sanft vor sich hin köchelt und am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Zum Anrichten Weißbrot kurz anrösten, Gruyère darauf geben, etwas schmelzen lassen und die Käsetoasts entweder direkt in die Suppe geben oder für mehr Crunch dazu servieren. Ein kraftvoller Weißwein wie der 2022 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Kerner oder der verkochte etwas sanftere Weißburgunder passen hervorragend dazu!
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Südtiroler Knödeltris (4 Personen)
je 200 g Knödelbrot (angetrocknetes Bauernbrot oder Weißbrot in Würfeln)
je eine kleine, fein gehackte Zwiebel
je 1/4 l Milch
je 2 Eier
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
für die Speckknödel: 100 g gewürfelter Speck
für die Spinatknödel: 200-300 g Blattspinat (frisch oder TK), 30 g gehobelter Parmesan
für die Rote-Beete-Knödel: 3 kleine Rote-Beete-Knollen, 30 g gehobelter Parmesan
Butter
In drei Schüsseln Knödelbrot verteilen, Zwiebeln in reichlich Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und etwas einköcheln lassen. Auf die Schüsseln verteilen, ziehen lassen. Die Knödelmassen kräftig würzen. Die Rote Beete grob raspeln (Handschuhe!), den Spinat in Olivenöl dünsten und fein hacken. Gut ausdrücken. Speck auslassen und etwas bräunen.
Die jeweiligen Zutaten auf die Schüsseln verteilen, bei Rote Beete und Spinat den Parmesan unterheben. Alle Knödelmassen abschmecken, gut würzen und durchkneten. In die Spinatmasse noch geriebene Muskatnuss untermischen. Alles gut durchziehen lasen. Jeweils kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren und Knödel etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Mit Salbeibutter und nach Wunsch Parmesan anrichten und mit einem Glas des großartigen 2016 Müller-Thurgau „R“vom Weingut Dr. Heigel genießen!
Kleiner Joker für Vegetarier zum Knödel-Tris: Bergkäseknödel
200 g Knödelbrot (angetrocknetes Bauernbrot, Weißbrot geht natürlich auch, dunkles schmeckt aber der Erfahrung nach noch besser… in Würfeln)
1 kleine, fein gehackte Zwiebel
1/4 l Milch
2 Eier
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Butter
100 g fein gewürfelter Bergkäse
Knödelbrot und Bergkäse in eine Schüssel geben. Zwiebel in reichlich Butter (2-3 EL) andünsten, etwas braten lassen. Mit Milch aufgießen, gut durchziehen und etwas abkühlen lassen. Über Brot und Käse gießen und durchkneten. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Durchziehen lassen. Anschließend die Masse zu kleinen Knödeln formen. In reichlich Salzwasser sieden lassen (etwa 5-10 Minuten). Mit Spinat- und Rote Beete-Knödel oder „solo“ mit Salbeibutter anrichten und genießen.
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Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Winzerhuhn (Coq au vin) (4 -6 Personen)
4-6 Hähnchenschenkel
100 g Speck
5 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
200 g Trauben
1 Becher Schmand
Salz&Pfeffer
Olivenöl
1 Flasche Dr. Heigel-Riesling
200 g kleine (braune) Champignons
Speck fein würfeln, Zwiebelnund Knoblauch hacken. In einem Bräter oder großem Topf mit Lorbeerblättern in Olivenöl glasig dünsten. Hähnchenschenkel von allen Seiten gut anbraten. Etwas Wein angießen. Einkochen lassen. Trauben halbieren, evtl. entkernen. Zugeben. Mit Wein aufgießen und 1-2 Stunden schmoren lassen. Länger schadet auch nicht. Kräftig salzen und pfeffern. Ggf. noch etwas mehr Wein zugeben.
Zum Ende der Zeit Schmand zugeben und verrühren. Champignons vierteln, in Butter anbraten, kräftig mit Salz&Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Zum Huhn geben. Die Hähnchenschenkel mit Sauce, Pilzen und Rosmarinkartoffeln oder Weißbrot anrichten und servieren.
Eventuell mit etwas Thymian oder anderen Kröutern bestreuen.
Dazu passt natürlich der verkochte Riesling, 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken, ganz hervorragend, da die Säure perfekt mit der reichhaltigen Schmandsauce harmoniert.
Rezepte: Ninas Küche
Ravioli mit Spinat und Ricotta (4 Personen)
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
3 Eier
5 EL Olivenöl
Salz
300 g Blattspinat (TK)
1 Schalotte
250 g Ricotta
100 g gehobelter Parmesan
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Butter
Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und Salz zu einem Teig verkneten, in Folie wickeln und etwa 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen. Zwiebel oder Schalotte sehr fein hacken, in Olivenöl hellbraun dünsten. Den aufgetauten Spinat zugeben und erwärmen. Gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Ricotta unterrühren und noch etwas durchziehen lassen. Die Hälfte des Parmesans daruntermischen und vom Herd nehmen. Den Teig möglichst dünn ausrollen (wenn er klebt, lieber Grieß als Mehl zum Bestäuben nehmen), mit einem Glas/Ausstecher Kreise ausstechen. Je einen TL der Füllung daraufgeben, die Ränder mit etwas Wasser bestreichen, zusammenklappen, so dass Halbmonde entstehen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen bis sie nach oben steigen. Können auch etwas länger ziehen.
Währenddessen Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Ravioli aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Dann in die Pfanne geben, durchschwenken, mit Parmesan und evtl. Basilikum bestreut servieren.
Ein Glas 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder dazu… schöner kann es kaum werden!
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Sepia-Ravioli mit Garnelenfüllung und Forellenkaviar (4 Personen)
150 g Mehl (Type 405)
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
Olivenöl
Salz&Pfeffer
4-5 Tütchen Sepiatinte
500 g gekochte Garnelen
1 Becher Mascarpone
4 EL Forellenkaviar
Mehl, Grieß, Eier, 3 EL Olivenöl, 2 TL Salz zu einem Teig verkneten. Sepiatinte darunterkneten (Handschuhe!), bis der Teig schön schwarz glänzt. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Die Garnelen schälen und hacken, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Mascarpone mischen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. 1 TL Füllung daraufgeben und die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. Einen zweiten Kreis daraufsetzen und die Ränder vorsichtig mit einer Gabel festdrücken. In kochendem Salzwasser kurz kochen, bis sie aufsteigen. In einem kleinen Topf Mascarpone erwärmen, salzen und leicht pfeffern. Die Ravioli anrichten, mit etwas flüssigem Mascarpone beträufeln und den Kaviar darübergeben.
Dazu der Dr. Heigel 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder… grandios!
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Gebratene Kalbsleber mit Quitte und Topinamburpüree und -chips (4 Personen)
400-500 g Kalbsleber
5 große Topinambur
2 Quitten
100 g Butter
etwas Honig
100 ml Dr. Heigel Weißburgunder
Salz&Pfeffer
Etwas geriebene Muskatnuss
100 ml Olivenöl
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Handvoll Haselnüsse, gehackt
1 EL Zucker
Kalbsleber säubern und trockentupfen. 4 Topinambur schälen, 1 Knolle sauber bürsten und in feine Scheiben hobeln. Die ganzen Topinambur in Salzwasser weich garen (20-25 Minuten), die feine Scheiben in eine Schüssel geben und mit Olivenöl (oder Sonnenblumenöl) gut vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (einzeln) und ungefähr 30 Minuten bei 180 Grad garen. Die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zwischendurch wenden.
Quitten heiß waschen, fest abreiben und in Achtel schneiden. Großzügig entkernen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Quittenachtel darin golden anbraten. Honig und Wein zugeben. Einköcheln, bis die Quitten weich sind.
Haselnüsse in einer Pfanne anbraten und mit Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber von beiden Seiten mit Mehl bestäuben, sanft anbraten (etwa 3 Minuten von jeder Seite), zwischendurch mit Butter beträufeln und zart mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Topinambur mit Butter, Salz&Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren.
Kalbsleber in Scheiben schneiden, mit etwas Püree, Quitte, den Topinamburchips und den Haselnüssen anrichten.
Dazu begleitet perfekt der wunderbare 2022 Dr. Heigel-ZEILER MÖNCHSHANG Kerner!
Rezepte: Ninas Küche
Fränkischer Schweinebraten/Kümmelbraten (6-8 Personen)
1 kg Schweinebauch (beste Qualität)
2 EL Kümmel
2 EL grobes Meersalz
2-3 Knoblauchzehen
Olivenöl
200-300 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
1 Flasche dunkles Bier
frischer Meerrettich (gehobelt)
Schweinebauch auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur die Schwarte, nicht das Fleisch). Fleischseite mit Olivenöl, gehackten Knoblauchzehen, 1 EL Kümmel und etwas Salz einreiben. Bräter mit 1 cm Wasser befüllen, Weißwein zugeben, Fleisch hineinlegen. Hautseite mit Kümmel und Meersalz bestreuen, Bei 200 Grad im abgedeckten Bräter in den Ofen geben. Etwa 1 Std. braten. Deckel abnehmen, mit etwas Bier übergießen, offen bei 220 Grad und Grillstufe weitergaren. Immer wieder mit Bier übergießen und eine weitere Stunde knusprig grillen. Eventuell noch Salz zugeben, bis die Kruste knusprig braun ist.
In Scheiben schneiden und mit (frischem) Meerrettich und Bauernbrot servieren. Dazu kann der Wein auch etwas kräftiger sein und sowohl der 2016 Müller-Thurgau „R“ als auch der 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder vom Weingut Dr. Heigel ergänzen den wunderbaren Braten hervorragend… wem nach noch mehr Sommer ist: unser 2019 Rotling mit Frucht und Frische passt ebenfalls perfekt!
Auch kalt ist der Braten ein Genuss, wenn denn noch was übrig ist… zur Brotzeit oder als Sandwich, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Müller-Thurgau „R“ hier bestellen!
Rezepte und Fotos: Ninas Küche
Ossobuco milanese (4 Personen)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2-3 mittelgroße Karotten
3 Stangen Sellerie
2 Lorbeerblätter
4 Kalbshaxenscheiben
4 TL Tomatenmark
Salz&Pfeffer
500 ml Dr. Heigel-Weißburgunder oder Müller-Thurgau
Thymian
Olivenöl
1 EL Mehl
etwas Zitronensaft
Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden, Karotten und Sellerie in Scheiben schneiden. In einem Bräuer 3-4 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Kalbshaxenscheiben zugeben und von beiden Seiten etwas bräunen. Gemüse und Tomatenmark zugeben, anschwitzen. Mit Mehl bestauben, weiter braten und mit etwa 200 ml Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Lorbeer und Thymian zugeben. Noch mehr Wein angießen. Bei sanfter Hitze im Ofen (mit Deckel) etwa 2 Stunden schmoren. Zwischendurch nochmal Wein angießen und abschmecken. Wenn sich das Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen lässt, ist es genussfertig. Mit Risotto milanese (mit Safran) oder Polentaschnitten und etwas Gemüsesud und Gemüse servieren.
Dazu passt der perfekt gereifte 2016 Dr. Heigel Müller Thurgau „R“ oder die Allzweckwaffe 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder!
Müller-Thurgau „R“ hier bestellen!
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Ravioli mit Feigen-Ziegenkäse-Füllung (4 Personen)
1 Schalotte
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
Olivenöl
2 Eier
evtl. etwas Wasser
Salz&Pfeffer
4 reife Feigen
150 g Ziegenfrischkäse
100 ml Dr. Heigel-Merlot
4 EL Butter
Parmesan
Optional: 4-5 Salbeiblätter
Nudelteig zubereiten aus: Mehl, Grieß, Eiern, etwas Olivenöl, 2 TL Salz, evtl. 3-4 EL Wasser. Gut durchkneten und in Folie wickeln und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen. 1 Schalotte sehr fein hacken, die Feige in Stücke schneiden. In etwas Olivenöl feingehackte Schalotte ganz hellbraun andünsten, mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Feigenstücke zugeben, anbraten. Ziegenfrischkäse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, noch mehr Rotwein abschmecken. Gut vermischen. Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen und mit je 1 TL Feigenfüllung versehen. Ränder mit etwas Wasser betupfen, Ravioli zusammenklappen. Festdrücken. In kochendem Salzwasser garen bis sie aufsteigen und noch einen Moment ziehen lassen. Butter aufschäumen, nach Wunsch Salbeiblätter zugeben, Ravioli darin schwenken und mit Parmesan servieren.
Zu der süßlichen Feige passt natürlich der Rotwein (Dr. Heigel – 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S), der verkocht wurde, allerdings ist eine ebenfalls verführerische Kombination unser 2023er Gelber Muskateller mit seinen feinen Litschi- und Rosenaromen. Unbedingt ausprobieren!
Rezepte: Ninas Küche
Melanzane alla parmigiana (Auberginen mit Parmesan) (4-6 Personen)
4 Auberginen
800 g (San Marzano-)Tomaten aus der Dose (meist aromatischer und feiner als frische)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
1 TL Oregano (geht auch getrocknet)
200 ml Rotwein (z. B. Dr. Heigel-Spätburgunder)
Salz&Pfeffer
etwas Chili (Schote oder Pulver)
3 Kugeln Büffelmozzarella
250 g gehobelter Parmesan
frischer Basilikum
Die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, salzen und auf Küchenpapier legen, etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anbraten, Salz&Pfeffer, Oregano, Chili und Zucker zugeben, Tomaten zugeben, einköcheln lassen. Mit reichlich Rotwein ablöschen und weiter einkochen. Auberginen abtupfen und in Olivenöl anbraten bis sie weich sind und leichte Röstaromen entwickeln, wiederum auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Auflaufform abwechselnd Auberginen, Tomatensauce, Mozzarelle und Parmesan schichten. Am Ende Parmesan darüberstreuen (großzügig). Zwischendurch Olivenöl einträufeln. Ca. 30-35 Minuten backen, mit Basilikum bestreuen. Servieren.
Als Hauptgericht oder als Beilage, aber ein Rotwein passt immer dazu! Der Kochwein darf gerne auch das Essen begleiten: der 2018 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder hat genügend Frucht, um die Tomatensauce zu untermalen, ist aber auch trocken und würzig genug, um eine optimale Begleitung zum Essen zu garantieren!
Rezepte: Ninas Küche
Rinderfilet im Ganzen (4-5 Personen)
1 großes Stück (am besten gereiftes) Rinderfilet (500 g)
1 Knoblauchknolle
2 Zweige Thymian oder Rosmarin
Olivenöl
Salz&Pfeffer&zusätzlich grobes Meersalz oder -flocken
Rinderfilet abwaschen, trocknen und evtl. von Sehnen befreien. Eine Pfanne mit Olivenöl und einer halben, angedrückten Knoblauchknolle und zwei Thymian- oder Rosmarinzweigen aufstellen und erhitzen. Das Rinderfilet von allen Seiten einige Minuten kräftig anbraten und etwas bräunen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, In den auf 100-120 Grad vorgeheizten Backofen geben, etwas salzen und pfeffern und etwa 15 Minuten garziehen lassen. Je nach gewünschter Garstufe noch etwas länger, aber das Fleisch zieht auch noch nach und entgegen möglicher Vorbehalte: medium rare schmeckt das Fleisch wirklich am besten und zartesten! Dann die Pfanne aus dem Herd nehmen und das Fleisch in Alufolie wickeln und etwa 5-8 Minuten ruhen lassen (wichtig!). Anschließend das Fleisch in mitteldicke Scheiben schneiden, Auf Tellern anrichten, die Schnittseiten mit grobem Meersalz bestreuen. Dazu passt allerlei Gemüse, Kartoffelstampf oder einfach Butter und gutes Brot.
Als Weinempfehlung raten wir hier gerne zu unserem wunderbaren 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S, der mit seiner kräftigen Aromatik und den feinen Barriquenoten das edle Fleisch perfekt begleitet. Aber auch ein großer Weißwein wie der Dr. Heigel 2015 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder S passt wunderbar dazu.
Rezepte: Ninas Küche
Punschkrapferl mit Gänseleber (4 Personen)
Klingen eher nach Dessert, schmecken natürlich auch als solches, aber die Kombination mit Gänseleber(paté) ist absolut unwiderstehlich…
6 Eier
150 g Mehl
150 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Marillen(oder Aprikosen-)marmelade
50 g Bitterschokolade
6-8 cl brauner Rum
4 Löffelbiskuits
1 Dose feinste Gänseleberpaté
2 (Boskop-)Äpfel
2 EL brauner Zucker
2 EL Butter
Eigelb und Zucker schaumig rühren (Rührgerät oder Küchenmaschine), das Mehl unterheben. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Beides vorsichtig zusammenrühren und auf ein Backblech (mit Backpapier bedeckt) streichen. Bei 180 Grad etwa 8-10 Minuten backen. Eine kleine Form (ca. 15×20 cm oder ähnlich) nehmen, den Teig auf diese Größe zweimal zurechtschneiden. Restlichen Biskuit zerrupfen und mit gehackter Schokolade, Marmelade und Rum verkneten. Biskuitboden in die Form legen, Füllung darauf verteilen (wenn sie zu feucht ist, mit zerbröseltem Löffelbiskuit „trocknen“), den zweiten Boden darauf legen und festdrücken. Am besten über Nacht durchziehen lassen. In Scheiben schneiden und mit der Gänseleberpaté bestreichen. Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Butter dazu und die Apfelscheiben darin mehrmals wenden. Alles zusammen servieren.
(Passt gut dazu, muss aber nicht: Cumberland-Sauce: 1 Schalotte, 100 ml Rotwein, 1 Orange, 100 g Johannisbeergelee, 2 EL Portwein, 2 TL scharfer Senf, Salz&Pfeffer. Schalotte in Scheiben schneiden, Orange waschen, Hälfte der Schale abschneiden, Saft auspressen, den Wein und die Hälfte des Safts mit Schalotte und Orangenschale aufkochen. Köcheln lassen und durch ein Sieb gießen, mit Gelée, Portwein, Senf und Salz und Pfeffer verfeinern. Einköcheln lassen.)
Und als Weinbegleitung passt natürlich am besten eine Trockenbeerenauslese oder ein Eiswein, aber auch der wunderbare Dr. Heigel 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner macht mit seiner eleganten Balance zwischen Süße und Säure eine perfekte Figur dazu!
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Erbsen-Estragon-Suppe (4 Personen)
1 Schalotte
Olivenöl
Salz&Pfeffer
500 g Erbsen (frisch oder TK)
1 Knoblauchzehe
1 Bund Estragon (möglichst feste, aromatische Blätter)
50 g Butter
100 ml Sahne, Kochsahne oder Milch
200 ml Dr. Heigel-Riesling
Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem halben Bund Estragon in Zweigen in Olivenöl andünsten. Erbsen zugeben und mitdünsten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein aufgießen und einköcheln lassen. Estragonzweige herausnehmen, Blätter teilweise abzupfen, zu den Erbsen geben und mit der anderen Hälfte Estragonblättchen alles fein pürieren. Butter untermischen, ggf. Sahne unterrühren und erhitzen. In der Suppe schmecken Jakobsmuscheln, feine Hähnchenfiletstücke, Thunfischbäckchen… alles nur kurz mitgegart. Frisch und frühlingshaft, so darf auch der Wein dazu sein: der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel ergänzt wunderbar und begleitet auch darüber hinaus!
Müller-Thurgau hier bestellen!
Rezepte: Ninas Küche
Tiramisu (6-8 Personen)
3 Eier (sehr frisch)
200 g Sahne
1 Becher (250 g ) Mascarpone
30 g Zucker
3-4 EL Kakao
6-8 cl Brandy und/oder Amaretto (oder mehr, je nach Geschmack)
150 ml starker, guter Espresso
Löffelbiskuits (je nach Größe der Form = man benötigt eine Auflaufform oder ähnliches)
Eier trennen, Eigelb mit Zucker schaumig aufschlagen (bis es hellgelb ist). Eiweiß steif schlagen, Sahne ebenfalls. Beides unter das Eigelb heben und sanft verrühren. Mit Brandy und Amaretto abschmecken (Amaretto ist mir persönlich zu süß, deswegen verwende ich lieber etwas herberes wie Brandy, da die Nachspeise an sich ja schon sehr süß ist). Mascarpone unter die Eier.-Sahne-Masse rühren. Löffelbiskuits von beiden Seiten kurz in den mit Brandy versetzen Amaretto tunken, in die Form schlichten, dass der Boden bedeckt ist. Erste Hälfte Crème darüber geben, dann eine zweite Runde Löffelbiskuits in Espresso tauchen, zerbröckeln und auf die Crème geben. Zweite Hälfte Crème darüber geben. Gut abdecken, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren gleichmäßig mit Kakao bestäuben. Genießen! Dazu passt auf jeden Fall ein Espresso, ein Brandy, aber auch ein gutes Glas 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel!
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike
Canelés (9-12 Stück)
250 ml Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelb
250 g Puderzucker
100 g Butter
200 ml Rum
Butter und Zucker für die Förmchen
Vanilleschote auskratzen, Milch in einem kleinen Topf mit Butter und Vanillemark und -schote erhitzen. Kurz aufkochen nd abkühlen lassen. Mehl und Puderzucker dazusieben, mit den Eigelb verrühren, Rum dazumischen. Glattrühren. Milch nach und nach unterrühren. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag Canelés- oder Muffinförmchen gut ausfetten, mit Zucker einstreuen, Teig eingießen und etwa 1 Std. 20 Minuten bei höchster Stufe backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Mit Vanilleeis, Vanillesoße oder einfach so genießen.
Ein Espresso, ein klassischer Süßwein oder die „Allzweckwaffe“, der 2021er ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel mit seiner animierenden Süße-Säure-Aromatik passen perfekt!
Rezepte: Ninas Küche
Fenchel mit Petersilienschaum und Garnele (4 Personen als Amuse gueule)
1 große Fenchelknolle
Salz&Pfeffer
Olivenöl
4-8 Garnelen (je nach Größe)
8-10 Zweige glatte Petersilie (oder andere Kräuter wie Estragon oder Kerbel)
ein Schluck Dr. Heigel-Weißburgunder
100 ml Sahne
1 EL Butter
Die Petersilienblätter abzupfen. Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und aufkochen. Den Fenchel von Strunk und Grün befreien und in feine Scheiben hobeln. Auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 160 Grad im Ofen weich schmoren, bis er an den Rändern etwas bräunt. Eine Pfanne erhitzen, Butter aufschäumen. Die Garnelen darin kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten.
Die Kräutersahne mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein zugeben, etwas köcheln und mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen, bis sich Kräuter und Sahne gut verbunden haben. Den Fenchel auf Teller verteilen, etwas schäum damübergeben, die Garnelen darauf setzen.
Mit einem Glas 22er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner zarten Aromatik sowohl Kräuter, als auch Fenchel wunderbar untermalt, entweder als Aperitifhäppchen oder leichte Vorspeise servieren.
Rezepte: Ninas Küche
Fotos: Mainlike