Rezepte

Fischladen Bouillabaisse

Zutaten für 4 -6 Personen:

1 kleine Gemüsezwiebel (ca. 250 g)

3 Knoblauchzehen

1/2 Bund glatte Petersilie

750 gr Tomaten

200 gr Zucchini

200 gr Aubergine

200 gr rote Paprika

4 EL Olivenöl

1 l Fischfond, Salz, Pfeffer

3 Lorbeerblätter

1 Bund Lauchzwiebeln

1 guter Schluck Pernod

1 kg küchenfertige Fische (Kabeljaufilet, Seelachsfilet, Lachsfilet, Wolfsbarsch [Loup de Mer])

Zubereitung  * Zwiebel schälen, in Spalten schneiden * Knoblauch schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken * Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen * Tomaten putzen, waschen, in schmale Spalten schneiden * Zucchini, Aubergine und Paprika klein schneiden * Öl erhitzen * Knoblauch und Zwiebel darin zuerst andünsten * Tomaten,  Gemüse und Petersilie zufügen, weitere 5 Minuten andünsten * Mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen * 1 Liter Fischfond und Pernod zufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen * Inzwischen Lauchzwiebeln putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden * Fische waschen und in Portionsstücke teilen * Lauchzwiebeln und Fischstücke in die Tomatenbrühe geben und ca. 10 Minuten darin garziehen lassen * Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Rosa Lisbert`s Flammkuchen

Herstellung des Vorteigs:

300gr      Manitoba Mehl

75 gr        Sauerteig

200ml     Wasser

Alles vermengen und 24st im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag wird der Hauptteig hergestellt:

80gr       Öl

35gr       Salz vermengen

1100ml  lauwarmes Wasser

100gr    frische Hefe

15gr       Zucker verrühren

2500gr Gelbweizenmehl

100gr vom Vorteig in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten mit dem Mehl vermengen, sodass eine geschmeidige Masse entsteht. Den Vorteig „füttert“ man jedesmal, 24 St. vor Benutzung, mit 300gr Mehl und 200gr Wasser, sodass der Vorteig weiterhin lebt.

Den fertigen Teig rollt man mit Hilfe eines Nudelholzes oder im besten Fall mit einer Teigausrollmaschine aus. Den Teig bestreicht man mit einer Crème, und belegt diesen mit fein geschnittenem Schweinebauchspeck und in Weißwein, eingelegte Zwiebeln.

Tipp: Den Ofen so heiß wie möglich stellen, im besten Fall einen Flammkuchenofen nehmen. Den Flammkuchen schieben. Sobald der Teig goldbraun wird, herausnehmen.

Guten Appetit!

Pulposalat mit Sellerie und Oliven (4 Personen)

1 kg küchenfertiger Pulpo (oder 6-8 vorgekochte Pulpoarme) – in hervorragender Qualität erhältlich im Fischladen in der Arminiusmarkthalle

2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Handvoll grüne Oliven (entsteint)
2 Stangen Staudensellerie
1/2 Fenchelknolle
1 Schalotte
Salz&Pfeffer
2 Zweige Dill
Olivenöl
Balsamico bianco

Pulpo putzen, mit Lorbeer, Wacholder, einer angedrückten Knoblauchzehe zugedeckt in einem Topf etwa 1 Std. bei milder Hitze garen (ohne zusätzliches Wasser). Etwa 150 ml Sud aufheben. Restlichen Knoblauch feinst hacken. Sellerie und Fenchel in dünne Scheibchen schneiden. Fenchelgrün und Dill fein hacken. Pulpo in schmale Scheiben schneiden (den gekochten kurz anbraten, bis er warm ist, ebenfalls in Scheiben schneiden). Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren, Pulpo in eine Schüssel geben, damit marinieren. Fenchel, halbierte Oliven, Sellerie untermischen, gut durchziehen lassen. Gut mischen und ggf. etwas nachwürzen.

Dazu passt am besten ein wunderbar cremiger Weißburgunder mit zarten Fruchtaromen, z. B. der 2016 Weißburgunder unseres Hallenweinguts Dr. Heigel/Franken.

Obatzter/Gerupfter (8-10 Portionen)

„Obatzer“ oder im Fränkischen „Gerupfter“ ist ein beliebtes Biergarten- und Brotzeitrezept, das zu Wein, zu Bier und allem weiteren ein wunderbar herzhafter Begleiter ist.

Dafür geeigneten und noch viel mehr Käse gibt es hier: Käseinsel in der Arminiusmarkthalle

2-3 Zwiebeln
2 reife Camemberts (nicht im Kühlschrank aufbewahren, reifen auch bei Zimmertemperatur innerhalb ein paar Stunden)
1 Romadur (ebenfalls nicht aus dem Kühlschrank)
200 g Butter (weich)
100 g Frischkäse (Doppelrahm)
Salz&Pfeffer
scharfer Paprika (Pulver)

Die Zwiebeln fein hacken, in eine Schüssel geben. Den Camembert und Romadur in nicht zu kleine Stücke schneiden oder rupfen. Mit der weichen Butter, dem Frischkäse und den Zwiebeln gut durchmischen. Kräftig würzen. Paprikapulver untermischen, bis die Mischung schön orangerot ist und gut durchziehen lassen. Mit Paprika und gehackten Zwiebeln bestreuen, mit Bauernbrot und Salzstangen servieren.

Dazu ein frisch gezapftes Bier oder ein Glas 2016 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel/Franken, knuspriges Sauerteigbrot und eine sonnige Terrasse….

Brioche (wahlweise süß oder herzhaft verwendbar) – 1 Laib

250 g Mehl
1/4 Würfel frische Hefe (oder etwas mehr)
30 g Zucker
3 Eier
5 g Salz
125 g Butter
1 Ei, 1 Eigelb (optional)

Mehl, Zucker, zerbröckelte Hefe,
3 Eier und Salz verrühren (Handmixer). Die Butter in Stückchen unterrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten, nach Bedarf noch etwas Mehl dazugeben. Abgedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden (oder länger) gehen lassen. Nochmal durchkneten (mit den Händen), weitere halbe Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. In eine gut gefettete Springform (26 cm) oder eine andere geeignete Form geben, Eigelb und Ei verquirlen, den Teig damit bestreichen (optional) und bei 180 Grad im Backofen ca. 40 Minuten backen. Evtl. zum Ende der Backzeit mit Backpapier abdecken, damit die Brioche nicht zu dunkel wird.
Am besten noch lauwarm genießen! Perfekt mit Gänseleber-Paté oder feinstem Käse aber auch mit Marmelade oder Honig zum Frühstück oder zum Kaffee am Nachmittag.

Zu Brioche mit Gänseleber passt natürlich ein süßer Wein perfekt… der 2015 Rieslaner vom Hallenweingut Dr. Heigel/Franken ist zwar kein klassischer Süßwein, harmoniert aber wunderbar mit der leicht süßlichen Brioche, oder der wunderbare 2017 Riesling Kabinett Alte Reben fruchtsüß vom 2. Hallenweingut Goswin Kranz schafft ebenfalls eine perfekte Ergänzung.

Kalbsbries mit Linsensalat und Silvanerschaum (4 Personen)

Eine nicht alltägliche Zutat ist das Kalbsbries… eine Wachstumsdrüse vom Kalb. Klingt gewöhnungsbedürftig, schmeckt grandios! Nose to tail ist ja mittlerweile ein „geflügelter“ Begriff und im Sinne der Nachhaltigkeit durchaus eine begrüßenswerte Idee. Gibt es nicht überall, aber wenn Ihr die Möglichkeit habt: zugreifen! Kalbsbries ist recht purinhaltig, deswegen ist es als Vorspeise gerade recht, schmeckt aber so gut, dass auch eine größere Menge schnell vom Teller weg ist…

Wir haben es mit lauwarmem Linsensalat und Silvanerschaum (natürlich mit Silvaner von unserem fränkischen Hallenweingut Dr. Heigel)  serviert und empfehlen diesen auch als begleitenden Wein dazu!

ca. 400-500 g Kalbsbries

2 Schalotten

4 Nelken

1 Lorbeerblatt

300g Puy-Linsen (andere gehen auch, aber das sind die besten)

100 ml Sahne

Salz&Pfeffer

2 TL Honig

3 EL dunkler Balsamico

etwas brauner Zucker

100 g Butter

200 ml Silvaner oder mehr

Kalbsbries über mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, Lorbeerblatt, mit Nelken gespickter Schalotte aufsetzen und leicht köcheln lassen. Das Kalbsbries darin ca. 20-30 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen auch Linsen in Wasser garen und abgießen. Noch warm mit Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Butter (unter den warmen Linsen schmelzen lassen) abschmecken. Die andere Schalotte fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, mit Silvaner ablöschen. Einköcheln. Kalbsbries von Sehnen und Häutchen befreien, in Stücke schneiden und in Butter kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Darf ruhig Röstaromen entwickeln. Dann Sahne zum Silvaneransatz gießen, etwas köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Abschmecken.

Zum Anrichten den Linsensalat auf Teller verteilen, Kalbsbries darauflegen, Silvanerschaum drumherum löffeln, ggf. mit etwas Kräutern garnieren…

Confierter Lachs (2 Personen)

300 g frische Lachsfilets

Olivenöl

Salz und Pfeffer

1/2 Schalotte (feingehackt)

0,1 l Sahne

100 ml Weißwein (z.B. Müller-Thurgau)

ein paar Blätter Estragon und Olivenöl

Die Lachsfilets waschen und trocknen, halbieren. Einen kleinen Topf mit Olivenöl füllen (der Fisch muss beim Confieren bedeckt sein, das Öl kann anschließend durch ein Tuch gesiebt und wiederverwendet werden). Das Olivenöl auf 60-70 Grad erhitzen (Thermometer ist von Vorteil, aber nicht zwingend), keinesfalls kochen. Die Filets hineingeben und etwa 10-13 Minuten garen, sobald der Fisch außen hell wird, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Der Fisch gart nur im Öl und wird nicht fettig. Er hat einen besonders feinen Geschmack, der hervorragend zu Spargel, Spitzkohl oder einfach frischem Baguette passt. Schalotte in etwas Öl andünsten, mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit Sahne aufgießen, weiterköcheln, würzen und aufschäumen. Den Fisch mit Wei0ßweinschaum, Salz&Pfeffer und Estragon(-öl) anrichten und genießen!

Hervorragend passt dazu ein frischer, leichtfüßiger Weißwein, der die zarte Aromatik nicht überdeckt. Wunderbar begleitet der erstaunliche 2016er Müller-Thurgau (in zweiter Füllung) vom Weingut Dr. Heigel. Leicht, frisch, animierend. Gemeinsam ein Hochgenuss!