Rezepte

Rezepte aus unserem „Hallenweingut“ Dr. Heigel

„Ninas Küche – Rezepte und Wein“ ist Ihr Ort, bei unserem Hallenweingut Dr. Heigel, für kulinarische Inspiration und vinophile Begleitung, Wissenswertes zum Wein, Weingeschichten und vieles mehr rund um den Genuss! Dieser Kochblog bietet eine Vielzahl an köstlichen Rezepten, die von saisonalen Zutaten und traditionellen Techniken inspiriert sind. Dort versteht man kochen als eine Kunstform und möchte, dass jeder die Möglichkeit hat, seine Fähigkeiten in der Küche zu entwickeln. Die Leidenschaft für gutes Essen und erlesene Weine motiviert, Ihnen nur die besten Inhalte und Empfehlungen zu bieten. Ob Sie ein erfahrener Koch oder ein neugieriger Anfänger sind, hier finden Sie wertvolle Tipps und Anleitungen.

Rosa Lisbert`s Flammkuchen

Herstellung des Vorteigs:

300gr      Manitoba Mehl

75 gr        Sauerteig

200ml     Wasser

Alles vermengen und 24st im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag wird der Hauptteig hergestellt:

80gr       Öl

35gr       Salz vermengen

1100ml  lauwarmes Wasser

100gr    frische Hefe

15gr       Zucker verrühren

2500gr Gelbweizenmehl

100gr vom Vorteig in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten mit dem Mehl vermengen, sodass eine geschmeidige Masse entsteht. Den Vorteig „füttert“ man jedesmal, 24 St. vor Benutzung, mit 300gr Mehl und 200gr Wasser, sodass der Vorteig weiterhin lebt.

Den fertigen Teig rollt man mit Hilfe eines Nudelholzes oder im besten Fall mit einer Teigausrollmaschine aus. Den Teig bestreicht man mit einer Crème, und belegt diesen mit fein geschnittenem Schweinebauchspeck und in Weißwein, eingelegte Zwiebeln.

Tipp: Den Ofen so heiß wie möglich stellen, im besten Fall einen Flammkuchenofen nehmen. Den Flammkuchen schieben. Sobald der Teig goldbraun wird, herausnehmen.

Guten Appetit!

Pulposalat mit Sellerie und Oliven (4 Personen)

1 kg küchenfertiger Pulpo (oder 6-8 vorgekochte Pulpoarme) – in hervorragender Qualität erhältlich im Fischladen in der Arminiusmarkthalle

2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Handvoll grüne Oliven (entsteint)
2 Stangen Staudensellerie
1/2 Fenchelknolle
1 Schalotte
Salz&Pfeffer
2 Zweige Dill
Olivenöl
Balsamico bianco

Pulpo putzen, mit Lorbeer, Wacholder, einer angedrückten Knoblauchzehe zugedeckt in einem Topf etwa 1 Std. bei milder Hitze garen (ohne zusätzliches Wasser). Etwa 150 ml Sud aufheben. Restlichen Knoblauch feinst hacken. Sellerie und Fenchel in dünne Scheibchen schneiden. Fenchelgrün und Dill fein hacken. Pulpo in schmale Scheiben schneiden (den gekochten kurz anbraten, bis er warm ist, ebenfalls in Scheiben schneiden). Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren, Pulpo in eine Schüssel geben, damit marinieren. Fenchel, halbierte Oliven, Sellerie untermischen, gut durchziehen lassen. Gut mischen und ggf. etwas nachwürzen.

Dazu passt am besten ein wunderbar cremiger Weißburgunder mit zarten Fruchtaromen, z. B. der 2022 Weißburgunder unseres Hallenweinguts Dr. Heigel.

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Obatzter/Gerupfter (8-10 Portionen)

„Obatzer“ oder im Fränkischen „Gerupfter“ ist ein beliebtes Biergarten- und Brotzeitrezept, das zu Wein, zu Bier und allem weiteren ein wunderbar herzhafter Begleiter ist.

Dafür geeigneten und noch viel mehr Käse gibt es hier: Käseinsel in der Arminiusmarkthalle

2-3 Zwiebeln
2 reife Camemberts (nicht im Kühlschrank aufbewahren, reifen auch bei Zimmertemperatur innerhalb ein paar Stunden)
1 Romadur (ebenfalls nicht aus dem Kühlschrank)
200 g Butter (weich)
100 g Frischkäse (Doppelrahm)
Salz&Pfeffer
scharfer Paprika (Pulver)

Die Zwiebeln fein hacken, in eine Schüssel geben. Den Camembert und Romadur in nicht zu kleine Stücke schneiden oder rupfen. Mit der weichen Butter, dem Frischkäse und den Zwiebeln gut durchmischen. Kräftig würzen. Paprikapulver untermischen, bis die Mischung schön orangerot ist und gut durchziehen lassen. Mit Paprika und gehackten Zwiebeln bestreuen, mit Bauernbrot und Salzstangen servieren.

Dazu ein frisch gezapftes Bier oder ein Glas 2016 Müller-Thurgau „R“  vom Weingut Dr. Heigel/Franken, knuspriges Sauerteigbrot und eine sonnige Terrasse….

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Brioche (wahlweise süß oder herzhaft verwendbar) – 1 Laib

250 g Mehl
1/4 Würfel frische Hefe (oder etwas mehr)

30 g Zucker

200 ml Milch
3 Eier
5 g Salz
125 g Butter
1 Ei, 1 Eigelb (optional)

Mehl, Zucker, zerbröckelte Hefe, lauwarme Milch, 3 Eier und Salz verrühren (Handmixer). Die Butter in Stückchen unterrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten, nach Bedarf noch etwas Mehl dazugeben. Abgedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden (oder länger) gehen lassen. Nochmal durchkneten (mit den Händen), weitere halbe Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. In eine gut gefettete Springform (26 cm) oder eine andere geeignete Form geben, Eigelb und Ei verquirlen, den Teig damit bestreichen (optional) und bei 180 Grad im Backofen ca. 40 Minuten backen. Evtl. zum Ende der Backzeit mit Backpapier abdecken, damit die Brioche nicht zu dunkel wird.
Am besten noch lauwarm genießen! Perfekt mit Gänseleber-Paté oder feinstem Käse aber auch mit Marmelade oder Honig zum Frühstück oder zum Kaffee am Nachmittag.

Zu Brioche mit Gänseleber passt natürlich ein süßer Wein perfekt… der 2021 Rieslaner vom Hallenweingut Dr. Heigel/Franken ist zwar kein klassischer Süßwein, harmoniert aber wunderbar mit der leicht süßlichen Brioche.

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Kalbsbries mit Linsensalat und Silvanerschaum (4 Personen)

Eine nicht alltägliche Zutat ist das Kalbsbries… eine Wachstumsdrüse vom Kalb. Klingt gewöhnungsbedürftig, schmeckt grandios! Nose to tail ist ja mittlerweile ein „geflügelter“ Begriff und im Sinne der Nachhaltigkeit durchaus eine begrüßenswerte Idee. Gibt es nicht überall, aber wenn Ihr die Möglichkeit habt: zugreifen! Kalbsbries ist recht purinhaltig, deswegen ist es als Vorspeise gerade recht, schmeckt aber so gut, dass auch eine größere Menge schnell vom Teller weg ist…

Wir haben es mit lauwarmem Linsensalat und Silvanerschaum (natürlich mit Silvaner von unserem fränkischen Hallenweingut Dr. Heigel)  serviert und empfehlen diesen auch als begleitenden Wein dazu!

ca. 400-500 g Kalbsbries

2 Schalotten

4 Nelken

1 Lorbeerblatt

300g Puy-Linsen (andere gehen auch, aber das sind die besten)

100 ml Sahne

Salz&Pfeffer

2 TL Honig

3 EL dunkler Balsamico

etwas brauner Zucker

100 g Butter

200 ml Silvaner oder mehr

Kalbsbries über mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, Lorbeerblatt, mit Nelken gespickter Schalotte aufsetzen und leicht köcheln lassen. Das Kalbsbries darin ca. 20-30 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen auch Linsen in Wasser garen und abgießen. Noch warm mit Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Butter (unter den warmen Linsen schmelzen lassen) abschmecken. Die andere Schalotte fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, mit Silvaner ablöschen. Einköcheln. Kalbsbries von Sehnen und Häutchen befreien, in Stücke schneiden und in Butter kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Darf ruhig Röstaromen entwickeln. Dann Sahne zum Silvaneransatz gießen, etwas köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Abschmecken.

Zum Anrichten den Linsensalat auf Teller verteilen, Kalbsbries darauflegen, Silvanerschaum drumherum löffeln, ggf. mit etwas Kräutern garnieren… dazu empfehlen wir den 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel!

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Confierter Lachs (2 Personen)

300 g frische Lachsfilets

Olivenöl

Salz und Pfeffer

1/2 Schalotte (feingehackt)

0,1 l Sahne

100 ml Weißwein (z.B. Müller-Thurgau)

ein paar Blätter Estragon und Olivenöl

Die Lachsfilets waschen und trocknen, halbieren. Einen kleinen Topf mit Olivenöl füllen (der Fisch muss beim Confieren bedeckt sein, das Öl kann anschließend durch ein Tuch gesiebt und wiederverwendet werden). Das Olivenöl auf 60-70 Grad erhitzen (Thermometer ist von Vorteil, aber nicht zwingend), keinesfalls kochen. Die Filets hineingeben und etwa 10-13 Minuten garen, sobald der Fisch außen hell wird, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Der Fisch gart nur im Öl und wird nicht fettig. Er hat einen besonders feinen Geschmack, der hervorragend zu Spargel, Spitzkohl oder einfach frischem Baguette passt. Schalotte in etwas Öl andünsten, mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit Sahne aufgießen, weiterköcheln, würzen und aufschäumen. Den Fisch mit Wei0ßweinschaum, Salz&Pfeffer und Estragon(-öl) anrichten und genießen!

Hervorragend passt dazu ein frischer, leichtfüßiger Weißwein, der die zarte Aromatik nicht überdeckt. Wunderbar begleitet der erstaunliche 2016er Müller-Thurgau „R“ (in zweiter Füllung) vom Weingut Dr. Heigel. Leicht, frisch, animierend. Gemeinsam ein Hochgenuss!

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Bouillabaisse

Zutaten für 4 -6 Personen:

1 kleine Gemüsezwiebel (ca. 250 g)

3 Knoblauchzehen

1/2 Bund glatte Petersilie

750 gr Tomaten

200 gr Zucchini

200 gr Aubergine

200 gr rote Paprika

4 EL Olivenöl

1 l Fischfond, Salz, Pfeffer

3 Lorbeerblätter

1 Bund Lauchzwiebeln

1 guter Schluck Pernod

1 kg küchenfertige Fische (Kabeljaufilet, Seelachsfilet, Lachsfilet, Wolfsbarsch [Loup de Mer])

Zubereitung  * Zwiebel schälen, in Spalten schneiden * Knoblauch schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken * Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen * Tomaten putzen, waschen, in schmale Spalten schneiden * Zucchini, Aubergine und Paprika klein schneiden * Öl erhitzen * Knoblauch und Zwiebel darin zuerst andünsten * Tomaten,  Gemüse und Petersilie zufügen, weitere 5 Minuten andünsten * Mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen * 1 Liter Fischfond und Pernod zufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen * Inzwischen Lauchzwiebeln putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden * Fische waschen und in Portionsstücke teilen * Lauchzwiebeln und Fischstücke in die Tomatenbrühe geben und ca. 10 Minuten darin garziehen lassen * Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Zur Bouillabaisse empfehlen wir den feinen Mainstockheimer Hofstück Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel! Weißburgunder hier bestellen!

Vitello Tonnato (4-6 Personen)

600-800 g Kalbfleisch (Schulter oder Tafelspitz)
-kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden, wenn etwas übrig sein sollte-
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
1 Dose Thunfisch in Öl (beste Qualität)
4 Sardellen
1 TL Senf
2 frische Eigelb
Olivenöl
Balsamico bianco
400 ml Weißwein (z. B. Dr. Heigel Weißburgunder)
Salz&Pfeffer
je 4 TL Kapern und Kapernäpfel
1 Zitrone

Kalbfleisch über Nacht in Weißwein einlegen (geht auch ohne, wird aber mürber). Dann in einem Topf mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Gemüse klein schneiden und mit den Gewürzen und 2-3 TL Salz zugeben und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Dann den Weißwein zugeben und etwa 1 Std. leise weiterköcheln lassen. Dann den Herd ausschalten und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen (etwas Sud aufbewahren). Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und in eine Form im ganzen legen. Eigelb mit etwas Salz und dem Senf in einem Rührbecher mit dem Pürierstab aufmixen und Olivenöl (ca. 200 ml) sehr langsam zugeben, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Sardellen hacken und mit dem Thunfisch zuegben und untermixen. Mit etwas Kalbssud verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Balsamico abschmecken. Über das Fleisch geben und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Vitello Zimmertemperatur annehmen kann. Fleischscheiben auf Teller verteilen, großzügig mit Sauce, gehackten Kapern und halbierten Kapernäpfeln anrichten.
Perfekt dazu: der 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel! Leicht und frisch harmonieren die zart fruchtigen Aromen wunderbar mit Cremigkeit, Säure und zartem Kalbfleisch!

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Rezepte: Ninas Küche

Maronensuppe (4 Personen)

500 g vorgekochte Maronen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Stange Sellerie
300 ml Hühner- oder Gemüsefond
2-3 EL Butter
Salz&Pfeffer
etwas frisch geriebene
etwas frisch geriebene Muskatnuss
200 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
150 ml Sahne
etwas fein gehackte Petersilie

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In Butter andünsten. Klein geschnittene Karotte und Sellerie mitbraten. Dann die Maronen hacken (ein paar Stücke zum Garnieren zur Seite legen). Zum Gemüse geben und alles eine Weile dünsten. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einköcheln. Mit Brühe aufgießen und weiter einkochen. Kräftig würzen. Köcheln lassen. Mit Wein aufgießen. Dann fein pürieren, mit Sahne verfeinern. Nochmal abschmecken. Die restlichen Maronenstücke in Butter anrösten. Suppe auf Tellern anrichten und mit Maronenstücken und Petersilie garnieren.
Dazu schmeichelt der 2021 Dr. Heigel-Müller-Thurgau mit seiner feinen Frucht!

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Gebeizter Lachs (8-10 Portionen)

1 Lachsseite (ca. 400 g, ohne Gräten) oder Saiblingsfilets (ca. 400 g, ohne Gräten)
ca. 100 g grobes Meersalz
50 g brauner Zucker
je 1 EL rosa Pfefferbeeren, Koriandersaat, schwarze Pfefferkörner, Fenchelsaat
3 Lorbeerblätter
je ein Bund frische Kräuter, z. B. Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, kleingehackt
100 ml Gin

Gewürze im Mörser zerstoßen, mit Zucker und Meersalz vermischen, gehackte Kräuter zugeben. Die Hälfte der Kräuer-Gewürz-Beize in ein großes flaches Gefäß geben, den Lachs mit der Fleischseite nach unten einlegen und mit der restlichen Beize den Fisch bedecken. Gehackte Kräuter zugeben. Restliche Mischung darüber verteilen. Gin darübergießen.
Lachs 16-24 Stunden beizen und ziehen lassen. Dann Lachs herausnehmen, Gewürze und Salz abstreifen. Lachs in feine Scheiben schneiden.
Passt zum Frühstück, als Vorspeise, als Snack… mit Salat, Weißbrot, Schwarzbrot, Meerrettichcrème, Saiblingskaviar…
Und natürlich als Häppchen zum Wein: am besten harmoniert er mit dem 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken. Der hat genug Säure, um es mit dem Fett im Lachs aufzunehmen, aber auch genug Frucht und Frische um das -angenehm- Salzige auszugleichen. Der Lachs hält sich dank Salz mehrere Tage im Kühlschrank!

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Garnelen-Bisque (4 Personen)

400-500 g Garnelen mit Schale
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Fenchelknolle
1 Stange Lauch
1 Scheibe Knollensellerie
50 g Butter
3 EL Cognac
300 ml Dr. Heigel-Riesling
1 Dose (San-Marzano-)Tomaten (400 ml)
½ l Geflügel- oder Fischfond
1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
200 ml MONK 1659-Wermut
200 g Crème double oder Crème fraîche

Die Garnelen mit Kopf und Schale waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und grob hacken. Butter in einem Topf schmelzen und die gehackten Garnelen sowie das kleingeschnittene Gemüse darin 8 Minuten anrösten. Mit Cognac flambieren und gleich mit dem Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten, Geflügel- oder Fischfond und Tomatenmark zufügen. Knoblauch pellen, klein hacken und mit dem Lorbeerblatt und Thymian in die Suppe geben und 10 Minuten kochen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Alle Reste in einer Presse (mit einer Kartoffelpresse oder fest durch ein Sieb gedrückt) gut in die Suppe ausdrücken. Die Suppe erneut aufkochen. Wermut, Crème double oder fraîche zufügen. Langsam reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Crème double oder fraîche anrichten. Die kleine Vorspeise ist fantastisch intensiv und braucht etwas kräftiges… wir empfehlen den 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel dazu.

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Auf der Haut gebratene Doradenfilets (4 Personen)

4 Doradenfilets
1 Zweig Rosmarin
1 zerdrückte Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
100 g Butter
Salz&Pfeffer
4 Zweige Petersilie (glatt oder kraus, gehackt))

Zunächst das Öl aromatisieren, indem man es in einer Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch erhitzt. Der Knoblauch soll nicht zu dunkel werden, sonst wird er bitter. Doradenfilets kreuzweise (Hautseite) einschneiden. Rosmarin und Knoblauch aus der Pfanne nehmen, Temperatur erhöhen, Doradenfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Etwa 10 Minuten braten, bis die Hautseite schön knusprig braun ist. Pfanne vom Herd nehmen, Fisch umdrehen und auf der Fleischseite mit der Resthitze kurz nachgaren lassen. Salzen und pfeffern. Mit Polenta oder Kartoffelstampf (mit Zitrone verfeinert) und Gemüse wie grünem Spargel, Zuckerschoten, wildem Brokkoli, … servieren. Petersilie mit Butter verrühren, salzen und pfeffern, dazu reichen. Dazu passt ein feinwürziger Silvaner vom Weingut Dr. Heigel, der die zarten Doradenaromen nur untermalt, nicht überdeckt.

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Gratinierter Fenchel (4 Personen)

3 Fenchelknollen
Salz&Pfeffer
etwas Zitronensaft
Olivenöl
2 Stiele glatte Petersilie
6 Ziegenkäsetaler (oder Ziegengouda für mehr Würze)
2 EL Honig

Den Fenchel vom Grün befreien, halbieren, den Strunk entfernen und in dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft mischen und etwas durchziehen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Fenchel mit ca. 4 EL Olivenöl mischen, in eine Form geben und etwa 30 Minuten backen. Inzwischen Fenchelgrün und Petersilie hacken. Fenchel aus dem Ofen nehmen, mit Ziegenkäse belegen, mit Honig beträufeln und unter dem Backofengrill nochmal 5 Minuten gratinieren. Mit den Kräutern bestreuen und mit Wrißbrot oder als Beilage servieren.
Aufregend dazu ist der 2023er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Gelber Muskateller vom Weingut Dr. Heigel, der mit seinen zarten Frucht- und Muskattönen wunderbar begleitet…

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Gratinierter Ziegenkäse (2 Personen)

2 dicke Scheiben Ziegenkäserolle
Honig
Salz&Pfeffer
2 Zehen Knoblauch (in der Schale, etwas angedrückt)
2 Zweige Thymian
nach Wunsch 4 Scheiben Südtiroler Speck

Den Ziegenkäse auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Honig beträufeln. Knoblauch dazwischenlegen. Nach Wunsch mit dem Speck umwickeln. Unter dem Backofengrill gratinieren, kurz vor Ende der Garzeit (wenn der Käse ein wenig weich wird) die Thymianzweige auf den Käse geben.
Mit geröstetem Brot servieren.
Dazu passt fast alles, aber besonders schön ein fränkischer Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel, der leicht und unbeschwert und perfekt ergänzt.

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Jakobsmuscheln mit grünem Spargel und Kokosschaum (4 Personen)

8 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
8 Stangen grüner Spargel
Salz&Pfeffer
1 Päckchen Kokosmilch (250 ml)
Butter
100 ml Dr. Heigel-Weißburgunder

Spargel im unteren Drittel schälen. Jakobsmuscheln abspülen und trocknen. Kokosmilch in eine Pfanne geben, zart salzen und pfeffern, 2 EL Butter dazugeben und erwärmen. Mit Weißburgunder aufgießen, etwas einkochen lassen. Spargel in einem Dämpfeinsatz oder in einem Sieb über kochendem Wasser dämpfen, bis er weich, aber noch mit etwas Biss ist. In einer anderen Pfanne weitere 2 EL Butter erhitzen, Jakobsmuscheln anbraten, 3 Minuten pro Seite genügt!
Den Kokosschaum abschmecken und mit dem Pürierstab ein wenig aufschäumen, auf vier Teller verteilen, Spargel und Jakobsmuscheln daraufsetzen. Der Wein dazu sollte die zarten Aromen von Spargel und Jakobsmuscheln nicht übertönen, sondern sanft begleiten. Der Kochwein 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder oder der 2020 Dr. Heigel Silvaner sind wunderbare Begleiter.

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Rezepte: Ninas Küche

Jakobsmuscheln mit Orange, Fenchel und Safran (4 Personen)

16 Jakobsmuscheln (je nach Größe auch weniger als 4 Stück pro Person)
400 ml frisch gepresster Orangensaft
2 Fenchelknollen
1 feingehackte Schalotte
200 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
ein bisschen Pastis
Butter
10 Safranfäden (oder mehr…)
Salz&Pfeffer

Orangensaft in einem kleinen Topf reduzieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten. Fenchel von Strunk und Grün befreien und in dünne Scheiben schneiden. Zu der Schalotte geben und anbraten. Mit einem Schuss Pastis ablöschen. Wein zugeben und etwas einkochen lassen. Safran in Wasser legen und ziehen lassen. Orangensaft zum Fenchel gießen, salzen und pfeffern, Safran einrühren. Weiterköcheln lassen, der Fenchel soll weich werden, aber noch Biss behalten.
In einer weiteren Pfanne ebenfalls 2 EL Butter erhitzen, Jakobsmuscheln je drei Minuten von beiden Seiten anbraten. Mit Salz&Pfeffer sanft würzen.
100 g Butter in die Orangensauce rühren, warm werden lassen und alles zusammen anrichten. Dazu genießen wir am liebsten unsere Allzweckwaffe, den Dr. Heigel 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder, der den zarten Geschmack der Jakobsmuschel nicht überlagert, sondern perfekt ergänzt und mit seiner zarten Cremigkeit den nussigen Geschmack unterstreicht.

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Saures Rindfleisch (4-6 Personen)

600-700 g Tafelspitz (Rind)
1x Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)
1 Zwiebel
Salz&Pfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
6 schwarze Pfefferkörner
2-3 EL Kürbiskernöl
2-3 EL Olivenöl
6 EL Rotweinessig oder Apfelessig
1 TL Zucker
1 (rote) Zwiebel
1 Stück frischer Meerrettich
1 Bund Schnittlauch
3 Radieschen

Topf mit Wasser aufsetzen, Suppengrün klein schneiden, Zwiebel halbieren, alles dazugeben. Lorbeer, Piment, Pfefferkörner dazu, Fleisch hineingeben und kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1,5 – 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dressing aus Kürbis- und Olivenöl, Essig, etwas Kochsud, Salz, Pfeffer und etwas Zucker anrühren. (Rote) Zwiebel fein hacken oder in sehr feine Ringe hobeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend in fein aufschneiden, auf einem Teller anrichten, mit reichlich Dressing beträufeln (darf ruhig ein wenig „schwimmen“). Zwiebel, gehobelten Meerrettich, Radieschen in Scheiben und Schnittlauch darüberstreuen. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als Vorspeise mit Bauernbrot und guter (Salz-)Butter genießen. Ein Glas feinwürziger Silvaner vom Weingut Dr. Heigel dazu macht es perfekt, weil er die Säure harmonisiert.

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Tatar vom Rind (4 Personen)

400 g Rinderfilet (oder wer es etwas „g´schmackiger mag: Rinderrücken)
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 EL Kapern
4 Cornichons (mittelgroß)
3-4 Eigelb (in der halben Schale)
2 Sardellenfilets
2 kleine Schalotten
2 TL Senf
1 TL Tomatenmark
etwas Wermut
Ciabatta oder Baguette

Fleisch nicht zu klein würfeln, in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl vermengen. Cornichons, Kapern, Sardellen und Schalotten fein hacken (Feinheit nach persönlicher Vorliebe…). Mit dem Fleisch gut vermischen, Senf, Tomatenmark und Wermut zugeben und untermischen. Salzen und pfeffern. Eigelb entweder untermischen oder zu jeder Portion obenauf (mit oder ohne Schale, je nach Stabilität) setzen. Beim Untermischen darf es etwas weniger sein, oder man lässt jeden Gast selbst entscheiden, indem man das Eigelb dazu reicht.
Tatar auf Tellern anrichten, angeröstete Weißbrotscheiben und gesalzene Butter dazu reichen. Dazu passt hervorragend der 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling!

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Rezepte: Ninas Küche

Zwiebelsuppe (6-8 Personen)

8-10 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz&Pfeffer
2 TL Zucker
etwas frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Butter
1 Glas Rinder- oder Gemüsefond (oder selbstgekocht, möglichst gut reduziert auf ca. 500 ml)
100 ml Wermut
750 ml (oder mehr) Dr. Heigel-Weißburgunder
Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
4 Scheiben Toast oder anderes Weißbrot
8-10 EL gehobelter Gruyere oder anderer würziger Bergkäse

Zwiebeln schälen und in halbe dünne Scheiben schneiden (kann aber auch etwas grober sein, ganz nach Belieben). Knoblauch hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauch und Zwiebeln darin bei milder Hitze hellbraun anbraten. Mit Zucker bestäuben, karamellisieren lassen. Mit Wermut ablöschen. Weiter anbraten. Mit 200 ml Wein und der Hälfte Rinderfond aufgießen und einköcheln. Immer wieder mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fond) aufgießen und sanft köcheln lassen. Lorbeer und Thymian zugeben. Kräftig salzen und pfeffern. Muskat zugeben. Weiter einköcheln. Am besten wird die Suppe, wenn sie am Vortag ein-zwei Stunden sanft vor sich hin köchelt und am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Zum Anrichten Weißbrot kurz anrösten, Gruyère darauf geben, etwas schmelzen lassen und die Käsetoasts entweder direkt in die Suppe geben oder für mehr Crunch dazu servieren. Ein kraftvoller Weißwein wie der 2022 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Kerner oder der verkochte etwas sanftere Weißburgunder passen hervorragend dazu!

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Südtiroler Knödeltris (4 Personen)

je 200 g Knödelbrot (angetrocknetes Bauernbrot oder Weißbrot in Würfeln)
je eine kleine, fein gehackte Zwiebel
je 1/4 l Milch
je 2 Eier
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
für die Speckknödel: 100 g gewürfelter Speck
für die Spinatknödel: 200-300 g Blattspinat (frisch oder TK), 30 g gehobelter Parmesan
für die Rote-Beete-Knödel: 3 kleine Rote-Beete-Knollen, 30 g gehobelter Parmesan
Butter

In drei Schüsseln Knödelbrot verteilen, Zwiebeln in reichlich Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und etwas einköcheln lassen. Auf die Schüsseln verteilen, ziehen lassen. Die Knödelmassen kräftig würzen. Die Rote Beete grob raspeln (Handschuhe!), den Spinat in Olivenöl dünsten und fein hacken. Gut ausdrücken. Speck auslassen und etwas bräunen.
Die jeweiligen Zutaten auf die Schüsseln verteilen, bei Rote Beete und Spinat den Parmesan unterheben. Alle Knödelmassen abschmecken, gut würzen und durchkneten. In die Spinatmasse noch geriebene Muskatnuss untermischen. Alles gut durchziehen lasen. Jeweils kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren und Knödel etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Mit Salbeibutter und nach Wunsch Parmesan anrichten und mit einem Glas des großartigen 2016 Müller-Thurgau „R“vom Weingut Dr. Heigel genießen!

Kleiner Joker für Vegetarier zum Knödel-Tris: Bergkäseknödel
200 g Knödelbrot (angetrocknetes Bauernbrot, Weißbrot geht natürlich auch, dunkles schmeckt aber der Erfahrung nach noch besser… in Würfeln)
1 kleine, fein gehackte Zwiebel
1/4 l Milch
2 Eier
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Butter
100 g fein gewürfelter Bergkäse
Knödelbrot und Bergkäse in eine Schüssel geben. Zwiebel in reichlich Butter (2-3 EL) andünsten, etwas braten lassen. Mit Milch aufgießen, gut durchziehen und etwas abkühlen lassen. Über Brot und Käse gießen und durchkneten. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Durchziehen lassen. Anschließend die Masse zu kleinen Knödeln formen. In reichlich Salzwasser sieden lassen (etwa 5-10 Minuten). Mit Spinat- und Rote Beete-Knödel oder „solo“ mit Salbeibutter anrichten und genießen.

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Winzerhuhn (Coq au vin) (4 -6 Personen)

4-6 Hähnchenschenkel
100 g Speck
5 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
200 g Trauben
1 Becher Schmand
Salz&Pfeffer
Olivenöl
1 Flasche Dr. Heigel-Riesling
200 g kleine (braune) Champignons

Speck fein würfeln, Zwiebelnund Knoblauch hacken. In einem Bräter oder großem Topf mit Lorbeerblättern in Olivenöl glasig dünsten. Hähnchenschenkel von allen Seiten gut anbraten. Etwas Wein angießen. Einkochen lassen. Trauben halbieren, evtl. entkernen. Zugeben. Mit Wein aufgießen und 1-2 Stunden schmoren lassen. Länger schadet auch nicht. Kräftig salzen und pfeffern. Ggf. noch etwas mehr Wein zugeben.
Zum Ende der Zeit Schmand zugeben und verrühren. Champignons vierteln, in Butter anbraten, kräftig mit Salz&Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Zum Huhn geben. Die Hähnchenschenkel mit Sauce, Pilzen und Rosmarinkartoffeln oder Weißbrot anrichten und servieren.
Eventuell mit etwas Thymian oder anderen Kröutern bestreuen.
Dazu passt natürlich der verkochte Riesling, 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken, ganz hervorragend, da die Säure perfekt mit der reichhaltigen Schmandsauce harmoniert.

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Rezepte: Ninas Küche

Ravioli mit Spinat und Ricotta (4 Personen)

150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
3 Eier
5 EL Olivenöl
Salz
300 g Blattspinat (TK)
1 Schalotte
250 g Ricotta
100 g gehobelter Parmesan
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Butter

Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und Salz zu einem Teig verkneten, in Folie wickeln und etwa 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen. Zwiebel oder Schalotte sehr fein hacken, in Olivenöl hellbraun dünsten. Den aufgetauten Spinat zugeben und erwärmen. Gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Ricotta unterrühren und noch etwas durchziehen lassen. Die Hälfte des Parmesans daruntermischen und vom Herd nehmen. Den Teig möglichst dünn ausrollen (wenn er klebt, lieber Grieß als Mehl zum Bestäuben nehmen), mit einem Glas/Ausstecher Kreise ausstechen. Je einen TL der Füllung daraufgeben, die Ränder mit etwas Wasser bestreichen, zusammenklappen, so dass Halbmonde entstehen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen bis sie nach oben steigen. Können auch etwas länger ziehen.
Währenddessen Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Ravioli aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Dann in die Pfanne geben, durchschwenken, mit Parmesan und evtl. Basilikum bestreut servieren.
Ein Glas 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder dazu… schöner kann es kaum werden!

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Fotos: Mainlike

Sepia-Ravioli mit Garnelenfüllung und Forellenkaviar (4 Personen)

150 g Mehl (Type 405)
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
Olivenöl
Salz&Pfeffer
4-5 Tütchen Sepiatinte
500 g gekochte Garnelen
1 Becher Mascarpone
4 EL Forellenkaviar

Mehl, Grieß, Eier, 3 EL Olivenöl, 2 TL Salz zu einem Teig verkneten. Sepiatinte darunterkneten (Handschuhe!), bis der Teig schön schwarz glänzt. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Die Garnelen schälen und hacken, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Mascarpone mischen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. 1 TL Füllung daraufgeben und die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. Einen zweiten Kreis daraufsetzen und die Ränder vorsichtig mit einer Gabel festdrücken. In kochendem Salzwasser kurz kochen, bis sie aufsteigen. In einem kleinen Topf Mascarpone erwärmen, salzen und leicht pfeffern. Die Ravioli anrichten, mit etwas flüssigem Mascarpone beträufeln und den Kaviar darübergeben.
Dazu der Dr. Heigel 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder… grandios!

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Fotos: Mainlike

Gebratene Kalbsleber mit Quitte und Topinamburpüree und -chips (4 Personen)

400-500 g Kalbsleber
5 große Topinambur
2 Quitten
100 g Butter
etwas Honig
100 ml Dr. Heigel Weißburgunder
Salz&Pfeffer
Etwas geriebene Muskatnuss
100 ml Olivenöl
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Handvoll Haselnüsse, gehackt
1 EL Zucker

Kalbsleber säubern und trockentupfen. 4 Topinambur schälen, 1 Knolle sauber bürsten und in feine Scheiben hobeln. Die ganzen Topinambur in Salzwasser weich garen (20-25 Minuten), die feine Scheiben in eine Schüssel geben und mit Olivenöl (oder Sonnenblumenöl) gut vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (einzeln) und ungefähr 30 Minuten bei 180 Grad garen. Die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zwischendurch wenden.
Quitten heiß waschen, fest abreiben und in Achtel schneiden. Großzügig entkernen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Quittenachtel darin golden anbraten. Honig und Wein zugeben. Einköcheln, bis die Quitten weich sind.
Haselnüsse in einer Pfanne anbraten und mit Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber von beiden Seiten mit Mehl bestäuben, sanft anbraten (etwa 3 Minuten von jeder Seite), zwischendurch mit Butter beträufeln und zart mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Topinambur mit Butter, Salz&Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren.
Kalbsleber in Scheiben schneiden, mit etwas Püree, Quitte, den Topinamburchips und den Haselnüssen anrichten.
Dazu begleitet perfekt der wunderbare 2022 Dr. Heigel-ZEILER MÖNCHSHANG Kerner!

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Rezepte: Ninas Küche

Fränkischer Schweinebraten/Kümmelbraten (6-8 Personen)

1 kg Schweinebauch (beste Qualität)
2 EL Kümmel
2 EL grobes Meersalz
2-3 Knoblauchzehen
Olivenöl
200-300 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
1 Flasche dunkles Bier
frischer Meerrettich (gehobelt)

Schweinebauch auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur die Schwarte, nicht das Fleisch). Fleischseite mit Olivenöl, gehackten Knoblauchzehen, 1 EL Kümmel und etwas Salz einreiben. Bräter mit 1 cm Wasser befüllen, Weißwein zugeben, Fleisch hineinlegen. Hautseite mit Kümmel und Meersalz bestreuen, Bei 200 Grad im abgedeckten Bräter in den Ofen geben. Etwa 1 Std. braten. Deckel abnehmen, mit etwas Bier übergießen, offen bei 220 Grad und Grillstufe weitergaren. Immer wieder mit Bier übergießen und eine weitere Stunde knusprig grillen. Eventuell noch Salz zugeben, bis die Kruste knusprig braun ist.
In Scheiben schneiden und mit (frischem) Meerrettich und Bauernbrot servieren. Dazu kann der Wein auch etwas kräftiger sein und sowohl der 2016 Müller-Thurgau „R“ als auch der 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder vom Weingut Dr. Heigel ergänzen den wunderbaren Braten hervorragend… wem nach noch mehr Sommer ist: unser 2019 Rotling mit Frucht und Frische passt ebenfalls perfekt!
Auch kalt ist der Braten ein Genuss, wenn denn noch was übrig ist… zur Brotzeit oder als Sandwich, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Müller-Thurgau „R“ hier bestellen!

Rezepte und Fotos: Ninas Küche

Ossobuco milanese (4 Personen)

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2-3 mittelgroße Karotten
3 Stangen Sellerie
2 Lorbeerblätter
4 Kalbshaxenscheiben
4 TL Tomatenmark
Salz&Pfeffer
500 ml Dr. Heigel-Weißburgunder oder Müller-Thurgau
Thymian
Olivenöl
1 EL Mehl
etwas Zitronensaft

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden, Karotten und Sellerie in Scheiben schneiden. In einem Bräuer 3-4 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Kalbshaxenscheiben zugeben und von beiden Seiten etwas bräunen. Gemüse und Tomatenmark zugeben, anschwitzen. Mit Mehl bestauben, weiter braten und mit etwa 200 ml Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Lorbeer und Thymian zugeben. Noch mehr Wein angießen. Bei sanfter Hitze im Ofen (mit Deckel) etwa 2 Stunden schmoren. Zwischendurch nochmal Wein angießen und abschmecken. Wenn sich das Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen lässt, ist es genussfertig. Mit Risotto milanese (mit Safran) oder Polentaschnitten und etwas Gemüsesud und Gemüse servieren.
Dazu passt der perfekt gereifte 2016 Dr. Heigel Müller Thurgau „R“ oder die Allzweckwaffe 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder!

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Rezepte: Ninas Küche

Fotos: Mainlike

Ravioli mit Feigen-Ziegenkäse-Füllung (4 Personen)

1 Schalotte
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
Olivenöl
2 Eier
evtl. etwas Wasser
Salz&Pfeffer
4 reife Feigen
150 g Ziegenfrischkäse
100 ml Dr. Heigel-Merlot
4 EL Butter
Parmesan
Optional: 4-5 Salbeiblätter

Nudelteig zubereiten aus: Mehl, Grieß, Eiern, etwas Olivenöl, 2 TL Salz, evtl. 3-4 EL Wasser. Gut durchkneten und in Folie wickeln und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen. 1 Schalotte sehr fein hacken, die Feige in Stücke schneiden. In etwas Olivenöl feingehackte Schalotte ganz hellbraun andünsten, mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Feigenstücke zugeben, anbraten. Ziegenfrischkäse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, noch mehr Rotwein abschmecken. Gut vermischen. Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen und mit je 1 TL Feigenfüllung versehen. Ränder mit etwas Wasser betupfen, Ravioli zusammenklappen. Festdrücken. In kochendem Salzwasser garen bis sie aufsteigen und noch einen Moment ziehen lassen. Butter aufschäumen, nach Wunsch Salbeiblätter zugeben, Ravioli darin schwenken und mit Parmesan servieren.
Zu der süßlichen Feige passt natürlich der Rotwein (Dr. Heigel – 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S), der verkocht wurde, allerdings ist eine ebenfalls verführerische Kombination unser 2023er Gelber Muskateller mit seinen feinen Litschi- und Rosenaromen. Unbedingt ausprobieren!

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Rezepte: Ninas Küche

Melanzane alla parmigiana (Auberginen mit Parmesan) (4-6 Personen)

4 Auberginen
800 g (San Marzano-)Tomaten aus der Dose (meist aromatischer und feiner als frische)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
1 TL Oregano (geht auch getrocknet)
200 ml Rotwein (z. B. Dr. Heigel-Spätburgunder)
Salz&Pfeffer
etwas Chili (Schote oder Pulver)
3 Kugeln Büffelmozzarella
250 g gehobelter Parmesan
frischer Basilikum

Die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, salzen und auf Küchenpapier legen, etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anbraten, Salz&Pfeffer, Oregano, Chili und Zucker zugeben, Tomaten zugeben, einköcheln lassen. Mit reichlich Rotwein ablöschen und weiter einkochen. Auberginen abtupfen und in Olivenöl anbraten bis sie weich sind und leichte Röstaromen entwickeln, wiederum auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Auflaufform abwechselnd Auberginen, Tomatensauce, Mozzarelle und Parmesan schichten. Am Ende Parmesan darüberstreuen (großzügig). Zwischendurch Olivenöl einträufeln. Ca. 30-35 Minuten backen, mit Basilikum bestreuen. Servieren.
Als Hauptgericht oder als Beilage, aber ein Rotwein passt immer dazu! Der Kochwein darf gerne auch das Essen begleiten: der 2018 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder hat genügend Frucht, um die Tomatensauce zu untermalen, ist aber auch trocken und würzig genug, um eine optimale Begleitung zum Essen zu garantieren!

Rezepte: Ninas Küche

Rinderfilet im Ganzen (4-5 Personen)

1 großes Stück (am besten gereiftes) Rinderfilet (500 g)
1 Knoblauchknolle
2 Zweige Thymian oder Rosmarin
Olivenöl
Salz&Pfeffer&zusätzlich grobes Meersalz oder -flocken

Rinderfilet abwaschen, trocknen und evtl. von Sehnen befreien. Eine Pfanne mit Olivenöl und einer halben, angedrückten Knoblauchknolle und zwei Thymian- oder Rosmarinzweigen aufstellen und erhitzen. Das Rinderfilet von allen Seiten einige Minuten kräftig anbraten und etwas bräunen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, In den auf 100-120 Grad vorgeheizten Backofen geben, etwas salzen und pfeffern und etwa 15 Minuten garziehen lassen. Je nach gewünschter Garstufe noch etwas länger, aber das Fleisch zieht auch noch nach und entgegen möglicher Vorbehalte: medium rare schmeckt das Fleisch wirklich am besten und zartesten! Dann die Pfanne aus dem Herd nehmen und das Fleisch in Alufolie wickeln und etwa 5-8 Minuten ruhen lassen (wichtig!). Anschließend das Fleisch in mitteldicke Scheiben schneiden, Auf Tellern anrichten, die Schnittseiten mit grobem Meersalz bestreuen. Dazu passt allerlei Gemüse, Kartoffelstampf oder einfach Butter und gutes Brot.
Als Weinempfehlung raten wir hier gerne zu unserem wunderbaren 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S, der mit seiner kräftigen Aromatik und den feinen Barriquenoten das edle Fleisch perfekt begleitet. Aber auch ein großer Weißwein wie der Dr. Heigel 2015 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder S passt wunderbar dazu.

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Rezepte: Ninas Küche

Punschkrapferl mit Gänseleber (4 Personen)

Klingen eher nach Dessert, schmecken natürlich auch als solches, aber die Kombination mit Gänseleber(paté) ist absolut unwiderstehlich…

6 Eier
150 g Mehl
150 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Marillen(oder Aprikosen-)marmelade
50 g Bitterschokolade
6-8 cl brauner Rum
4 Löffelbiskuits
1 Dose feinste Gänseleberpaté
2 (Boskop-)Äpfel
2 EL brauner Zucker
2 EL Butter

Eigelb und Zucker schaumig rühren (Rührgerät oder Küchenmaschine), das Mehl unterheben. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Beides vorsichtig zusammenrühren und auf ein Backblech (mit Backpapier bedeckt) streichen. Bei 180 Grad etwa 8-10 Minuten backen. Eine kleine Form (ca. 15×20 cm oder ähnlich) nehmen, den Teig auf diese Größe zweimal zurechtschneiden. Restlichen Biskuit zerrupfen und mit gehackter Schokolade, Marmelade und Rum verkneten. Biskuitboden in die Form legen, Füllung darauf verteilen (wenn sie zu feucht ist, mit zerbröseltem Löffelbiskuit „trocknen“), den zweiten Boden darauf legen und festdrücken. Am besten über Nacht durchziehen lassen. In Scheiben schneiden und mit der Gänseleberpaté bestreichen. Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Butter dazu und die Apfelscheiben darin mehrmals wenden. Alles zusammen servieren.
(Passt gut dazu, muss aber nicht: Cumberland-Sauce: 1 Schalotte, 100 ml Rotwein, 1 Orange, 100 g Johannisbeergelee, 2 EL Portwein, 2 TL scharfer Senf, Salz&Pfeffer. Schalotte in Scheiben schneiden, Orange waschen, Hälfte der Schale abschneiden, Saft auspressen, den Wein und die Hälfte des Safts mit Schalotte und Orangenschale aufkochen. Köcheln lassen und durch ein Sieb gießen, mit Gelée, Portwein, Senf und Salz und Pfeffer verfeinern. Einköcheln lassen. https://schmidtmayer.at/)
Und als Weinbegleitung passt natürlich am besten eine Trockenbeerenauslese oder ein Eiswein, aber auch der wunderbare Dr. Heigel 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner macht mit seiner eleganten Balance zwischen Süße und Säure eine perfekte Figur dazu!

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Rezepte: Ninas Küche

Fotos: Mainlike

Erbsen-Estragon-Suppe (4 Personen)

1 Schalotte
Olivenöl
Salz&Pfeffer
500 g Erbsen (frisch oder TK)
1 Knoblauchzehe
1 Bund Estragon (möglichst feste, aromatische Blätter)
50 g Butter
100 ml Sahne, Kochsahne oder Milch
200 ml Dr. Heigel-Riesling

Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem halben Bund Estragon in Zweigen in Olivenöl andünsten. Erbsen zugeben und mitdünsten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein aufgießen und einköcheln lassen. Estragonzweige herausnehmen, Blätter teilweise abzupfen, zu den Erbsen geben und mit der anderen Hälfte Estragonblättchen alles fein pürieren. Butter untermischen, ggf. Sahne unterrühren und erhitzen. In der Suppe schmecken Jakobsmuscheln, feine Hähnchenfiletstücke, Thunfischbäckchen… alles nur kurz mitgegart. Frisch und frühlingshaft, so darf auch der Wein dazu sein: der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel ergänzt wunderbar und begleitet auch darüber hinaus!

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Rezepte: Ninas Küche

Tiramisu (6-8 Personen)

3 Eier (sehr frisch)
200 g Sahne
1 Becher (250 g ) Mascarpone
30 g Zucker
3-4 EL Kakao
6-8 cl Brandy und/oder Amaretto (oder mehr, je nach Geschmack)
150 ml starker, guter Espresso
Löffelbiskuits (je nach Größe der Form = man benötigt eine Auflaufform oder ähnliches)

Eier trennen, Eigelb mit Zucker schaumig aufschlagen (bis es hellgelb ist). Eiweiß steif schlagen,  Sahne ebenfalls. Beides unter das Eigelb heben und sanft verrühren. Mit Brandy und Amaretto abschmecken (Amaretto ist mir persönlich zu süß, deswegen verwende ich lieber etwas herberes wie Brandy, da die Nachspeise an sich ja schon sehr süß ist). Mascarpone unter die Eier.-Sahne-Masse rühren. Löffelbiskuits von beiden Seiten kurz in den mit Brandy versetzen Amaretto tunken, in die Form schlichten, dass der Boden bedeckt ist. Erste Hälfte Crème darüber geben, dann eine zweite Runde Löffelbiskuits in Espresso tauchen, zerbröckeln und auf die Crème geben. Zweite Hälfte Crème darüber geben. Gut abdecken, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren gleichmäßig mit Kakao bestäuben. Genießen! Dazu passt auf jeden Fall ein Espresso, ein Brandy, aber auch ein gutes Glas 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel!

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Rezepte: Ninas Küche

Fotos: Mainlike

Canelés (9-12 Stück)

250 ml Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelb
250 g Puderzucker
100 g Butter
200 ml Rum
Butter und Zucker für die Förmchen

Vanilleschote auskratzen, Milch in einem kleinen Topf mit Butter und Vanillemark und -schote erhitzen. Kurz aufkochen nd abkühlen lassen. Mehl und Puderzucker dazusieben, mit den Eigelb verrühren, Rum dazumischen. Glattrühren. Milch nach und nach unterrühren. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag Canelés- oder Muffinförmchen gut ausfetten, mit Zucker einstreuen, Teig eingießen und etwa 1 Std. 20 Minuten bei höchster Stufe backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Mit Vanilleeis, Vanillesoße oder einfach so genießen.
Ein Espresso, ein klassischer Süßwein oder die „Allzweckwaffe“, der 2021er ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel mit seiner animierenden Süße-Säure-Aromatik passen perfekt!

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Rezepte: Ninas Küche

Fenchel mit Petersilienschaum und Garnele (4 Personen als Amuse gueule)

1 große Fenchelknolle
Salz&Pfeffer
Olivenöl
4-8 Garnelen (je nach Größe)
8-10 Zweige glatte Petersilie (oder andere Kräuter wie Estragon oder Kerbel)
ein Schluck Dr. Heigel-Weißburgunder
100 ml Sahne
1 EL Butter

Die Petersilienblätter abzupfen. Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und aufkochen. Den Fenchel von Strunk und Grün befreien und in feine Scheiben hobeln. Auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 160 Grad im Ofen weich schmoren, bis er an den Rändern etwas bräunt. Eine Pfanne erhitzen, Butter aufschäumen. Die Garnelen darin kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten.
Die Kräutersahne mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein zugeben, etwas köcheln und mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen, bis sich Kräuter und Sahne gut verbunden haben. Den Fenchel auf Teller verteilen, etwas schäum damübergeben, die Garnelen darauf setzen.
Mit einem Glas 22er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner zarten Aromatik sowohl Kräuter, als auch Fenchel wunderbar untermalt, entweder als Aperitifhäppchen oder leichte Vorspeise servieren.

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Rezepte: Ninas Küche

Fotos: Mainlike

Gratinierter Spargel mit Speck und Ziegenkäse (4 Personen)

400 g Spargel (weiß und grün gemischt)
4 große, etwa 1 cm dicke Ziegenkäsescheiben
4 Scheiben Speck
Salz&Pfeffer
5 TL brauner Zucker
Olivenöl
4 Thymianzweige
frisches Baguette

Spargel schälen und die Enden abschneiden (beim grünen nur die Enden abschneiden und evtl. im unteren Bereich etwas schälen). Mit Olivenöl mischen und auf ein Backblech legen, salzen und pfeffern und etwas zuckern. Je 1/4 des Spargels mit Speck umwickeln, in den Ofen schieben und bei 180 Grad etwa 25-30 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit die Ziegenkäsescheiben darauflegen, mit braunem Zucker bestreuen, Thymian dazu und gratinieren. Auf 4 Teller mit je einer Scheibe Ziegenkäse und frischem Baguette servieren!
Dazu macht sich der klassische Spargelwein, der 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel wunderbar, da er den milden Spargel und den sanft aromatischen Ziegenkäse perfekt begleitet und nicht überdeckt.

Panzanella (italienischer Brotsalat) für 2-3 Personen

150 g Weißbrot vom Vortag (oder 2-3 Semmeln)
ca. 20 kleine, reife Tomaten
1 rote Zwiebel
1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Balsamico bianco (je ca. 3-4 EL oder nach Belieben)
2 TL brauner Zucker
Salz&Pfeffer

Das Brot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln. Die Knoblauchzehen mit Schale andrücken und mit auf das Blech geben, bei etwa 150 Grad goldbraun rösten.
Tomaten waschen und halbieren, die Zwiebel sehr fein hacken, in eine Schüssel geben, Tomaten dazu, mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Zucker und Pfeffer mischen und abschmecken. Durchziehen lassen.
Dann die abgezupften Basilikumblätter grob zerzupfen und mit den Brotwürfeln in die Schüssel zu den Tomaten geben. Alles mischen und nochmal durchziehen lassen, dabei immer wieder vorsichtig durchrühren.
Als sommerliche Vorspeise mit einem Glas fruchtigen 2021 Dr. Heigel Rieslaner ein perfekter Start in den Abend…

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Rezepte: Ninas Küche

(Fränkische) Spargelsuppe mit Silvaner (4 Personen)

300 g weißer bester Spargel
2 Scheiben Toastbrot
50 g Butter
Salz&Pfeffer&Zucker
180 ml 2016 Dr. Heigel-Silvaner Spätlese
1/2 TL gemahlener Zimt
etwas geriebene Muskatnuss
80 ml Sahne
50 ml Milch
einige Blättchen Kerbel oder Petersilie

In der Spargelzeit sind vielleicht Spargelschalen übrig (diese immer aufbewahren und als Sud verwenden), diese oder sonst nur die des verwendeten Spargels plus Abschnitte nehmen und in gesalzenem Wasser auskochen. Also Spargel schälen, Enden abschneiden, beides in Salzwasser auskochen. Diesen Fond abseihen, Spargel darin einmal aufkochen lassen und 12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen und in feine Scheibchen schneiden. Toastbrot in Würfel schneiden und in 30 g Butter knusprig anbraten. Mit Salz und Zimt würzen. Beiseite stellen.
Spargelfond und 150 ml Wein aufkochen, mit Sahne und Milch aufgießen, kräftig würzen. Die Hälfte des geschnittenen Spargels zugeben und sehr fein pürieren. Abschmecken. Nochmal Wein zugießen. Suppe mit Croûtons, Spargelscheibchen, Kerbel oder Petersilie servieren.
Dazu passt natürlich wunderbar der verkochte 2018er Silvaner vom Weingut Dr. Heigel mit den schönen, aber dezenten Fruchtaromen von Apfel und Birne und seinem vollkommenen, runden Geschmack!

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Rezepte: Ninas Küche

Spargelmousse mit Kaviar (4 Personen)

1 kg weißer Spargel
Saft von einer halben Zitrone
1 Scheibe Toast
Salz&Pfeffer&Zucker
etwas geriebene Muskatnuss
5 Blatt weiße Gelatine
4 EL Balsamico bianco
120 ml Sahne

Spargel gründlich schälen, in gut gesalzenem Wasser mit Zitronensaft und Toast und ewtas Zucker köcheln, bis er so weich ist, dass er sich durch ein Sieb gut streichen lässt. Abgießen, passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser gut einweichen, unter das Spargelcrème mischen. Mit Essig, Zucker, etwas Salz&Pfeffer abschmecken. Etwas auskühlen lassen (am besten im Gefrierfach). Sahne steif schlagen, unterziehen. Die Mousse vorsichtig umrühren, abdecken und für etwa 2-3 Stunden kalt stellen.
Herausnehmen, durchrühren, mit zwei Esslöffeln portionieren und mit der entsprechenden Beilage servieren…
Den zarten Geschmack der Spargelmousse mit Kaviar ergänzt perfekt der wunderbar gereifte Dr. Heigel Silvaner „Reserve“ Sekt! Luxus pur…

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Rehfilet mit grünem Spargel, Silvanerschaum und Bärlauchpesto (4 Personen)

400 g Rehfilet
400 g grüner Spargel
2 Handvoll frischer Bärlauch
Salz&Pfeffer
Olivenöl
30 g Pinienkerne
1 kleine Schalotte
200 ml Dr. Heigel-Silvaner
100 ml Sahne
50 g Butter
ggf. 20 g Parmesan

Die Rehfilets säubern. Den Spargel von den unteren Enden befreien und ein kleines Stück schälen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, den Spargel anbraten und mit etwas Wasser und Wein aufgießen und köcheln lassen. In einem kleinen Topf auch etwas Butter erhitzen, feinstgehackte Schalotte anschwitzen und mit Silvaner ablöschen und etwas einkochen. Mit Sahne aufgießen und fein pürieren. Für das Pesto Bärlauchblätter waschen und trocknen, in einen Rührbecher (oder Multizerkleinerer) geben, mit Olivenöl auffüllen. Pinienkerne ohne Fett anrösten und dazugeben. Salzen und pfeffern, zum Pesto pürieren. Nicht zu lange, sonst kann es bitter werden. Nach Wunsch noch Parmesan untermixen.
Weitere Butter in einer Pfanne erhitzen, das Rehfilet je 2 Minuten pro Seite anbraten und  in Alufolie wickeln. Ruhen lassen. Dann den Silvanerschaum nochmal aufschäumen, das Rehfilet in dicke Scheiben schneiden und mit Pesto und Spargel anrichten.
Dazu passt der 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau „R“ ganz hervorragend, da er mit seiner zarten Frucht und Reife genügend Kraft mitbringt, um mit den feinen, aber aromatischen Geschmäckern von Bärlauch, Spargel und Fleisch mitzuhalten!

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Rezepte: Ninas Küche

Fotos: Mainlike

Rotes Garnelen-Curry mit Kokosreis (4 Personen)

400 g möglichst große Garnelen mit Schale (geht sowohl frisch als auch TK)
2 Dosen Kokosmilch
250 g Zuckerschoten
250 g kleine (braune) Champignons
4 Frühlingszwiebeln
1 Limette (ausgepresst)
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
1 Stengel Zitronengras
8 Kaffirlimettenblätter
1 Bund frischer Koriander
2 Knoblauchzehen
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL rote Currypaste
4 Chilischoten
3 EL Sriracha-Sauce (thailändische Chilisauce)
250 g Basmatireis

Knoblauch, Ingwer und Zitronengras klein würfeln, das Weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in einer Pfanne in Sonnenblumenöl 4-5 Minuten anbraten. Dann die Currypaste zugeben und ebenfalls etwas anbraten. Mit 1 Dose Kokosmilch aufgießen. Etwas Fischsuppe zugeben und einköcheln. Chilischoten halbieren und zugeben. Währenddessen Das Gemüse vorbereiten: Zuckerschoten waschen und die Ende abschneiden, Pilze sauberreiben und halbieren. Garnelen schälen. Die Currysauce dicklich einköcheln lassen (ggf. etwas Stärke unterrühren), mit Fischsauce und Sriracha-Sauce würzen. Limettenblätter, Limettensaft einer halben Limette und die Hälfte des Korianders (Blätter abgezupft) zugeben, ziehen lassen. Den Reis mehrfach waschen, abtropfen lassen und mit 200 ml Wasser, 1 Dose Kokosmilch, Limettensaft und 2 EL Fischsauce (oder mehr) in einen Topf geben und sanft aufkochen. Das Gemüse zum Curry geben, es soll Geschmack annehmen, aber noch Biss haben. Ganz zum Schluss die Garnelen unterrühren und durchziehen lassen (nur ein paar Minuten). Der Reis soll ebenfalls noch Biss haben, aber da ganz nach persönlicher Vorliebe verfahren… zur pikanten Thaiküche mit den verschiedenen Aromen und der wunderbaren Schärfe, passt ein Wein mit feiner Restsüße oder natürlicher Fruchtsüße besonders gut. Ich empfehle sowohl den 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau „Grande Reserve“ (demnächst erhältlich) wie auch den 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner dazu!

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Rezepte und Fotos: Ninas Küche

Wolfsbarsch oder Dorade im Salzmantel (2-4 Personen)

1-2 große Doraden/Wolfsbarsche (gesäubert und ausgenommen)
1-2 kg grobes Meersalz (je nach Größe der Fische)
frische Kräuter wie Kerbel, Basilikum, Estragon, …
1 Bio-Zitrone

Meersalz mit etwas Wasser mischen, damit es formbar wird. Einen Salz-Sockel auf ein Backblech setzen. Die Fische mit Kräutern und Zitronenscheiben füllen. Auf das Salzbett setzen, das restliche Salz zu einem Panzer um die Fische bauen.
Im Backofen ca. 20-25 Minuten backen. Herausnehmen, den Panzer vorsichtig aufschneiden oder -klopfen. Den Fisch in seine Hälften teilen oder filetieren, Salz etwas abbürsten und mit Frühlingsgemüse wie Spargel oder feinem Selleriepüree servieren.
Der sanft gegarte Fisch ist ganz auf seine eigenen Aromen konzentriert und schmeckt wunderbar saftig und fein.
Dazu passt ein eleganter Weißburgunder wie der 2022 Dr. Heigel Weißburgunder, der die zarten Aromen hervorhebt und unterstreicht.

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Rezepte: Ninas Küche

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Vogerl-Salat (4 Personen)

4 (oder mehr) dünn geschnittene Kalbsschnitzel
300 g möglichst junge Kartoffeln
2 Hand voll Feldsalat
Semmel- und Pankobrösel gemischt
3-4 Eier
4 EL Wiener Griessler (oder feines Mehl)
Salz&Pfeffer
2 TL Zucker
Olivenöl
Balsamico bianco
1 Bund Schnittlauch
150 ml Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
viel Butterschmalz und Butter

Die Schnitzel vorsichtig flach klopfen. Drei Schalen mit je Mehl, verquirltem Ei und Semmel/Pankobröseln bereitstellen. Das Ei mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln kochen, pellen und noch lauwarm in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit einer Marinade aus Brühe, 3-4 EL Essig, Zucker, 3-4 EL Olivenöl gut vermischen und durchziehen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterheben. Vogerlsalat gut waschen und die Enden abzwicken. Untermischen. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz (3-4 EL) und Butter (1 EL) erhitzen, währenddessen die Schnitzel erst mehlieren, dann in Ei und dann in Brösel wenden. Nacheinander bzw. mit genügend Platz in der Pfanne ausbacken. darauf achten, dass immer genug Fett in der Pfanne ist, die Schnitzel sollen schwimmen! Kartoffelsalat nochmal abschmecken. Schnitzel mit Kartoffel-Vogerl-Salat servieren. Wer mag, reicht dazu noch Zitrone und Preiselbeeren. Und natürlich Wein: der grandiose 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel ist der perfekte Begleiter und macht viel Spaß!

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Rezepte: Ninas Küche

Fotos: Mainlike

Silvaner-Schaumsuppe mit Zimt-Croûtons (4 Personen)

1 Bund Suppengrün
1 Schalotte
mindestens 1/2 l Silvaner und/oder Rieslaner
Salz&Pfeffer
40 g Butter
200 g Sahne
etwas Mehl
100 ml Geflügel-oder Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
ein paar Pfefferkörner
etwas Zucker
2 Toastscheiben
30 g Butter
1/2 TL gemahlen Zimt
etwas gehackte Petersilie

Das Suppengrün und die Schalotte fein würfeln, in Butter kräftig anschwitzen, mit etwas Wein ablöschen. Salzen und pfeffern, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, reduzieren und wieder mit dem restlichen Wein aufgießen. Einköcheln lassen. Zwischenzeitlich die Toastscheiben in mittelgroße Würfel schneiden, in ordentlich Butter anbraten und leicht bräunen. Mit Zimt bestäuben, etwas salzen, gut umrühren und beiseite stellen. Die Suppe mit Sahne aufgießen, nochmal würzen und etwas köcheln lassen, bis eine leicht sämige Konsistenz entstanden ist. Durch ein Sieb gießen und mit dem Pürierstab etwas aufschäumen. Nochmal abschmecken und mit den Zimt-Croûtons und Petersilie anrichten.
Dazu passt natürlich der 2021er ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel hervorragend, da er das spannende Säure-Süße-Spiel der Suppe perfekt unterstreicht!

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Fotos: Mainlike

Bruschetta (4-6 Personen)

1 Ciabatta (oder anderes Weißbrot wie Baguette) oder dunkles Sauerteigbrot in Scheiben
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
300 g kleine Roma-Tomaten (können natürlich auch andere sein, Aroma ist wichtig)
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
1 Bund frischer Basilikum
Salz&Pfeffer
etwas Balsamico bianco
Die Zwiebel und 1 Knoblauchzehe sehr fein hacken. Tomaten kleinschneiden, dabei das Fruchtfleisch -teilweise- entfernen (wird sonst zu wässrig), 1/2 Bund Basilikum klein schneiden. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer, Balsamico und 1 EL Olivenöl mischen und gut durchziehen lassen. Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben, mit Olivenöl beträufeln und im Backofen etwa 10-15 Minuten knusprig rösten. Tomatenmischung mit dem restlichen gehackten Basilikum vermischen und darauf geben.
Auf der Bruschetta sind natürlich viele weitere Beläge möglich, z. B. eine Avocado mit Knoblauch, Salz und Pfeffer und etwas Zitrone nicht zu fein pürieren und daraufstreichen, Ziegenfrischkäse mit Salz und Pfeffer würzen, Trauben halbieren, in etwas Butter anschwitzen und vermischen, ebenfalls darauf verteilen. Champignons kleinschneiden, mit Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten und als Belag servieren… den kleinen Häppchen sind keine Grenzen gesetzt und zum Aperitif machen sie alle Gäste glücklich.
Dazu passt am besten, um die Säure der Tomaten zu mildern, ein feiner Silvaner wie der 2018er vom Weingut Dr. Heigel!

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Fotos: Mainlike

Ricotta-Gnocchi mit Salbeibutter (4 Personen)

500 g Ricotta
250 g Mehl
100 g Butter
Salz
1 Ei
100 g Parmesan (gehobelt)
6-8 Salbeiblätter

Ricotta, die Hälfte des Parmesans, Mehl, 2 TL Salz und Ei gut vermischen. Dann kleine Klöschen formen oder mit dem Messer teilen, klebt etwas, zu viel Mehl sollte man aber nicht mehr zugeben, sonst wird’s mehlig im Geschmack. Dann in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser gleiten lassen, Temperatur reduzieren und warten, bis sie aufsteigen. Noch etwas ziehen lassen. Währenddessen die Butter in einer Pfanne aufschäumen und leicht bräunen, halbierte Salbeiblätter zugeben und anschwitzen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, mit Salbeibutter und reichlich Parmesan anrichten.
Dazu passt wunderbar der frische Riesling aus dem Zeiler Mönchshang vom Weingut Dr. Heigel!

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Rezepte: Ninas Küche

Marinierter Ofenspargel auf Röstbrot (4 Personen als kleine Vorspeise)

400 g weißer und grüner Spargel gemischt
200 g Frischkäse
1/2 Bund Estragon oder Kerbel
etwas Zitronenabrieb
4 dicke Scheiben Sauerteigbrot
100 ml Dr. Heigel-Müller-Thurgau
Salz&Pfeffer
Olivenöl
2 TL Zucker
50 g Pinienkerne

Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden, beim grünen nur die Enden abschneiden und evtl. den unteren Teil schälen (wenn die Schale zu kräftig ist). Die Stangen längs halbieren und mit 3-4 EL Olivenöl, Riesling, Salz, Pfeffer, Zucker in einer ofenfesten Form marinieren und etwas durchziehen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Die Brotscheiben mit Olivenöl einstreichen und bei 180 Grad einige Minuten im Ofen backen, bis sie knusprig sind. Den Estragon (oder Kerbel) sehr fein hacken, mit der Zitronenschale, Salz und Pfeffer unter den Frischkäse rühren und ebenfalls etwas ziehen lassen. Den Spargel bei 180 Grad etwa 20-25 Minuten backen, bis er bissfest ist. Die Brote mit dem angemachten Frischkäse bestreichen, die halbierten Spargelstangen darauflegen, mit Pinienkernen bestreuen und mit en paar Kräuterblättchen garnieren. Dazu schmeckt der fantastisch gereifte und nach wie vor sehr frische Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel.

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Rezepte: Ninas Küche

Salzzitronen

4 Bio-Zitronen
300 ml Wasser
5 EL grobes Meersalz

Zitronen waschen und abtrocknen. Schale mehrere Male einschneiden, die Zitrone soll aber noch im Ganzen bleiben. Mehrere (oder ein großes) Einmachgläser heiß ausspülen, die Zitronen hineingeben, Deckel festdrücken. Salz mit Wasser kochen, bis sich das Salz löst, noch heiß ü+ber die Zitronen geben und fest verschließen. Jetzt braucht es Geduld: mindestens vier Wochen ziehen lassen, dann ist der Geschmack aber einzigartig u d lässt sich mit vielem kombinieren: zu Salat, zu Fleisch oder Fisch, durch die säuerlich-salzig-fruchtige Geschmackskomposition, ist die Salzzitrone immer ein Erlebnis! Eine Weinempfehlung speziell dazu gibt es natürlich nicht, aber HIER findet sich eine breite Auswahl…

Rezepte: Ninas Küche

Holunderblütensirup

20 Holunderblüten (-dolden)
3 Zitronen (unbehandelt)
1 l Wasser
1 kg Zucker

Holunderblüten vorsichtig ausschütteln, aber nicht waschen. Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen, köcheln lassen (einige Minuten) und abkühlen lassen. Den Saft von zwei Zitronen zugeben. Die Blüten ins Zuckerwasser legen und die dritte Zitrone in Scheiben dazugeben. Abdecken und 3 Tage ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und in gut verschließbare Flaschen füllen.
Ich bin zwar normalerweise nicht der Meinung, dass man einen guten Wein mischen sollte, aber ein eiskalter 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel mit Eiswürfeln und einem Schuss Holunderblütensirup ist ein wunderbarer Aperitif zum Sommermenü!

Weißburgunder HIER bestellen!

Fotos und Rezepte: Ninas Küche

Kalbstatar mit Spargelsalat (4 Personen)

800 g weißer Spargel
400 g Kalbsfilet
Salz&Pfeffer
1 TL Zucker
6-8 EL Olivenöl
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
100 ml Dr. Heigel Müller-Thurgau
etwas frisch gepressten Zitronensaft (2-3 TL)
3 Frühlingszwiebeln
2 Hand voll junge Spinatblätter

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Spargel anbraten, mit Wein angießen, Salz, Pfeffer, Zucker dazugeben. Braten, bis er etwas weich aber noch bissfest ist. Das Kalbsfilet säubern, ggf. Häutchen und Sehnen entfernen. In Würfel schneiden (Größe nach persönlicher Vorliebe, aber nicht zu fein, da sonst der Geschmack auf der Strecke bleibt…). Mit 2-3 EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer und 1 TL Zitronensaft mischen und ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, das Grün in etwas breitere. Olivenöl, 2 TL Zitronensaft, Honig, Senf, Salz&Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Den Spargel dritteln, etwas abkühlen lassen und lauwarm mit dem Dressing vermischen, ziehen lassen. Die Spinatblätter vorsichtig mit dem Spargel mischen. Kalbstatar nochmal abschmecken und mit dem Salat anrichten. Dazu passt mit seiner Frische und Leichtigkeit der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!

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Rezepte: Ninas Küche

Banitza (bulgarischer Käsestrudel) à la Nicoloff (einige Personen)

800 g Mehl (Typ 405)
Olivenöl
400 ml Wasser
1 EL Salz
etwas Zucker
1 EL Balsamico bianco
1 Eiweiß
500 g bulgarischer Schafskäse oder Feta (aromatisch und nicht zu salzig)
3 Eigelb

Mehl sieben und in eine Schüssel geben, Salz, Eiweiß, 2 EL Olivenöl, Zucker, Essig, Wasser (nach und nach) zugeben und erst mit den Knethaken der Küchenmaschine und dann mit der Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt etwa eine Stunde ruhen lassen, Dann den Teig in 8-10 Stücke teilen und jedes sehr dünn ausrollen und mit Olivenöl bepinseln. Den Feta fein zerpflücken, mit 1 Eigelb vermischen und auf dem Teig verteilen. Die Teilstücke strudelartig aufrollen und auf ein mit Öl bepinseltes Blech legen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nun die Strudel mit verquirltem Eigelb bepinseln und auf mittlerer Schiene etwa 50 Minuten backen. Einfach so auf die Hand mit einem Glas 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel genießen…

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Rezepte: Ninas Küche

Tom Yam Gung (thailändische sauer-scharfe Garnelensuppe) (4 Personen)

250 g große Garnelen (Riesengarnelen), roh, mit Schale
2 Stangen Zitronengras
100 g getrocknete Shiitake-Pilze
100 g Cocktailtomaten
2 Limetten
4-5 Chilischoten
50 g getrocknete Garnelen
1 Bund Koriander
4 Kaffir-Limettenblätter
ein 3-4 cm-Stück Galgant (ersatzweise Ingwer)
3-4 EL Fischsauce
2 TL brauner Zucker
1 EL Sonnenblumenöl

Die Garnelen schälen und säubern. Die Schalen ebenfalls säubern und abtrocknen. Galgant in Scheiben schneiden, Zitronengras vierteln und mit dem Messer plattdrücken. In einem großen Topf Öl erhitzen, getrocknete Garnelen, Garnelenschalen, die Hälfte des Galgant und die Hälfte Zitronengras kräftig anbraten. Dann mit 1 l Wasser aufgießen und köcheln lassen. Chili in Ringe schneiden, Kaffir-Limettenblätter halbieren, 1 Limette auspressen, die andere vierteln. Dann die Brühe durch ein Sieb gießen und weiter köcheln lassen. Chili, restlichen Galgant, Zitronengras in feinen Ringen zugeben. Mit Fischsauce, Limettensaft, Zucker würzen. Die Tomaten halbieren. Brühe nur noch sieden lassen. Zuerst die (evtl. halbierten) Pilze, dann die Limettenblätter zugeben. Tomaten, gezupfte Korianderblätter und Garnelen zum Schluß noch durchziehen lassen. Mit einem Stück Limette servieren.
Dazu passt, um Chili- und Galgantschärfe sanft abzufedern, ein Wein mit zarter Restsüße wie der 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner oder der 2022 ZEILER MÖNCHSHANG Kerner vom Weingut Dr. Heigel…

Rieslaner und Kerner HIER bestellen!

Rezepte: Ninas Küche

Vietnamesische Sommerrollen (4 Personen)

12 Reisblätter
12 große Garnelen (am besten mit Schale, weil mehr Geschmack))
1 Bund frischer Koriander
100 g Erdnüsse (geschält)
4-6 Chilischoten
8 EL Sojasauce
4 EL Reisessig
2 Limetten
2 EL Fischsauce
1 EL Sonnenblumenöl
1 kleiner Eisbergsalat

Die Garnelen schälen und evtl. entdarmen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen anbraten, bis sie orange verfärbt sind. Nicht zu lange, sonst werden sie trocken. Vom Herd nehmen und erst halbieren und dann vierteln. Korianderblätter abzupfen. Erdnüsse ebenfalls kurz anrösten und etwas zerkleinern. Den Salat waschen und in breite Streifen schneiden. Dann aus Sojasauce, Chilischoten (in Ringen), Reisessig, Fischsauce, Limettensaft einen Dip anrühren. Die Reisblätter kurz in Wasser einweichen, dann gleichmäßig mit Garnelen, Eisbergsalat, Korianderblättern und Erdnüssen füllen und zusammenrollen. Mit dem Dip servieren.
Zu leichter Chilischärfe harmoniert Ein Wein mit etwas Restsüße am besten, da er die Schärfe mildert, aber dennoch daneben bestehen kann. Der 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel passt hervorragend!

Rieslaner HIER bestellen!

Rezepte: Ninas Küche

Feta im Filoteig mit Honig und Sesam (4 Personen)

2 Stück guter Feta (je 200 g)
Olivenöl
1 EL flüssige Butter
4 EL Honig
Salz&Pfeffer
1 Blatt Filoteig
1 EL Sesam
4 Lavendelzweige

Filoteig ausbreiten und mit Butter bestreichen. In 4 Teile schneiden. Den Feta jeweils längs halbieren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In die Filoteigstücke einschlagen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filoteigpäckchen von beiden Seiten knusprig anbraten. Auf einer Schicht Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Päckchen auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit je einem EL Honig beträufeln und ca. 10-12 backen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, die Fetapäckchen anrichten, mit Sesam bestreuen und einem Lavendelzweig garnieren. Mit einem frischen Salat mit Tomaten, Oliven, Blattspinat, gutem Olivenöl und Zitronensaft dazu: perfektes Sommeressen!
Um das Urlaubsgefühl perfekt zu machen empfehle ich dazu den 2023 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Gelber Muskateller vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner zarten Fruchtsüße und den eleganten, animierenden Aromen von Litschi, Rosen und Sommerblüten den süß-herzhaften Feta umschmeichelt.

Gelber Muskateller HIER bestellen!

Rezepte: Ninas Küche

Lammfilet mit Pistazienhaube (4 Personen)

500 g Lammfilets
2 Knoblauchzehen
Butter
Olivenöl
90 g gesalzene Pistazien
60 g Semmelbrösel (oder Pankobrösel)
2 Zweige frischer Rosmarin
300 g Pastinaken
0,25 l Milch
100 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Kerner
Salz&Pfeffer&frisch geriebene Muskatnuss

Pistazien (bis auf etwa 10 für die Butter) und 1Knoblauchzehe fein hacken und mit den Semmelbröseln, 1 EL Butter, etwas Olivenöl, 1 Zweig Rosmarinblättern (fein gehackt), Salz und Pfeffer zu einer Paste vermischen. Lammfilets säubern und evtl. von Häutchen befreien. Pastinaken schälen und in Stücke schneiden, in der Milch mit weichkochen, Wein zugeben, kurz weiterköcheln. 2 EL Butter in einer Pfanne anschwitzen, 1 ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin zugeben. Lammfilets in die Pfanne geben und von alles Seiten kurz bräunen. Pfanne zur Seite stellen. Herausnehmen und mit der Pistazienmasse dick bestreichen. Das Pastinakenpüree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken und fein pürieren. Die Lammfilets in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen geben und etwa 15 Minuten garen. Die Butter in der Pfanne nochmal erhitzen, einige Pistazien zugeben und kurz anschwitzen.
Herausnehmen und schräg halbieren. Mit Pastinakenpüree und der Pistazienbutter anrichten.
Dazu empfehle ich den wunderbaren 2022 ZEILER MÖNCHSHANG Kerner vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner zarten Frucht und ganz schön viel Kraft mit dem Lamm gut mithalten kann!

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Rezepte: Ninas Küche

Krustentierschaum mit frittiertem Fenchel (4 Personen)

10 Kaisergranat/Garnelen/Scampi mit Köpfen und Schalen
100 g helles Gemüse, gewürfelt (Lauch, Sellerie, Champignons, Schalotten)
1 EL Tomatenmark
30 g Butter
4-6 ml Kirschwasser
200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
150 ml Sahne
200 ml Fischfond
1 Fenchelknolle
etwas Olivenöl
Salz&Pfeffer
etwas Kresse oder andere grüne Deko

Krustentiere aus der Schale lösen und entdarmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad etwas ziehen lassen.
Butter in einem Topf erhitzen. Köpfe und Schalen beigeben und leicht rösten. Gemüse und Champignons dazugeben und mitrösten. Tomatenmark beigeben. Mit Kirschwasser ablöschen. Weißburgunder und Fischfond zugießen und köcheln lassen. Sahne beigeben und etwa eine Stunde zart köcheln lassen. Den Fenchel achteln, vom Strunk trennen, in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gut mischen und im Airfryer (für den Crunch) oder in einer Pfanne ausbacken. Den Schaum durch ein feines Sieb gießen/passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen, mit den Krustentieren, Fenchel und etwas Kresse anrichten…

und mit einem Glas 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel genießen!

Rezepte: Ninas Küche

Fotos: Ninas Küche

Paprikahendl – österreichisches Wohlfühlessen (4 Personen)

4-6 Hähnchenschenkel (ca. 1,5 kg)
3-4 EL Butterschmalz
2 mittlere Zwiebeln (gewürfelt)
2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
Salz&Pfeffer
1,5 l Hühnerfond
etwas Majoran
100 g Sahne
30 g Mehl (Typ 405)
etwas Zitronensaft

Hähnchenschenkel am Gelenk halbieren, waschen und trockentupfen. In einem Bräter oder großen Topf 3 EL Butterschmalz erhitzen und die Hähnchenschenkel anbraten, bis sie braun sind. Herausnehmen und die Zwiebelwürfel anschwitzen, bis sie recht gebräunt und rundrum fettig sind. Evtl. noch etwas Schmalz zugeben. Dann das Paprikapulver einstreuen und anrösten, aber nicht dunkel werden lassen. Majoran kurz mitbraten und dann mit dem Hühnerfond auffüllen. Die Hühnerschenkel wieder zurückgeben, sie sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Salzen und pfeffern. Mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze etwa 40 Minuten schmoren. Die Sahne mit dem Mehl glattrühren. Die Hähnchenschenkel aus der Sauce nehmen, die Sahne einrühren und nochmal abschmecken und etwas Zitronensaft unterrühren. Die Hähnchenschenkel wieder zugeben, den Herd ausschalten und alles im Ofen ca. 40-50 Minuten ziehen lassen. Wieder erwärmen und anrichten. Mit Brot, Kartoffeln oder Butternockerln servieren. Dazu schmeckt ein kraftvoller Wein wie der 2016 Mainstockheimer Hofstück Silvaner Spätlese vom Weingut Dr. Heigel.

Rezepte: Ninas Küche

Fenchel-Risotto mit Garnelen und Pastis-Schaum (4 Personen)

120 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)

1,5 Schalotten (fein gehackt)

12 Riesengarnelen mit Schale

1 große Fenchelknolle

Olivenöl

Salz&Pfeffer

200 ml Dr. Heigel 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder

150 ml Gemüsefond (am besten selbstgemacht)

6 cl Pastis

100 ml Sahne

Fenchel vom Strunk befreien, die äußeren Schichten entfernen und klein schneiden. Etwas Grün aufbewahren. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Garnelen rundrum kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Etwas abkühlen lassen und schälen und entdarmen. Noch etwas Olivenöl in den Topf geben. Die Schalotte und den Fenchel darin andünsten. Danach den Reis zugeben und anbraten. Immer abwechselnd mit Weißwein und Fond ablöschen und umrühren, damit nichts anbrennt. Salzen und pfeffern. Parallel in einer Pfanne noch mehr Olivenöl erhitzen, die halbe Schalotte anschwitzen und mit Pastis ablöschen. Etwas reduzieren lassen. Dann mit Sahne aufgießen, salzen und pfeffern und etwas einköcheln. Wenn der Reis schön schlotzig aber bissfest ist, die Garnelen zugeben und wieder erwärmen. Die Pastis-Sahne mit dem Pürierstab aufschäumen (etwas Lecithinpulver ist geschmacksneutral und macht den Schaum standfester. Dann das Risotto und die Garnelen anrichten, den Schaum angießen und etwas Fenchelgrün darüberstreuen.

Dazu schmeckt der feine 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit zarter Säure und feinem Schmelz perfekt begleitet!

Rezepte: Ninas Küche

Involtini vom Kalb – mit San Daniele-Schinken, Blattspinat und Parmesan (4 Personen)

8 dünne Kalbsschnitzel

2 Handvoll frische Spinatblätter

1 angedrückte Knoblauchzehe

16 Scheiben hauchdünn geschnittener San Daniele-Schinken (oder anderer Rohschinken aus Italien)

100 g Parmesan, grob gehobelt

100 ml Marsala (italienischer Dessertwein)

100 g Butter

1/2 Zitrone (etwas abgeriebene Schale und den Saft)

3-4 Salbeiblätter

Salz&Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie vorsichtig dünner klopfen. Dann etwas salzen und pfeffern. Je zwei Scheiben Schinken, einige Blätter Spinat und Parmesan auf den Schnitzeln auslegen. Die Fleischscheiben einrollen und mit Zahnstochern feststecken. 20-30 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Knoblauch zugeben und die Röllchen rundherum anbraten, bis sie leicht braun sind. Dann herausnehmen und warmstellen. Den Bratansatz mit Marsala ablöschen und mit Butter aufmontieren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Röllchen wieder hineingeben und etwas ziehen lassen. Mit Risotto, Polenta oder ganz pur mit gutem Weißbrot servieren. Dazu passt der wunderbare 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel, der kraftvoll genug ist, um den betörenden Aromen von gebratenem Fleisch, Schinken und dem Marsala zu begegnen.

Rezepte: Ninas Küche

Schwarzwurzelcrèmesuppe (4 Personen)

800 g Schwarzwurzeln

1/2 Zitrone

Salz&Pfeffer&frisch gerieben Muskatnuss

1 Schalotte

1 EL Butter

1 EL Mehl

200 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling

400 ml Gemüsefond (am besten selbst gemacht)

150 ml Sahne

Zubereitung:

Schwarzwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf oder Schüssel geben und mit Wasser und Zitronensaft bedecken. Die Schalotte fein hacken und in Butter andünsten. Die Schwarzwurzeln abgießen und dazugeben. Mit etwas Mehl bestäuben und durchrühren. Dann mit Gemüsefond und Wein aufgießen und etwa 30-35 Minuten dünsten, bis die Schwarzwurzeln weich sind. Drei-vier Stück als Suppeneinlage aufheben, den Rest fein pürieren, mit Sahne aufgießen und abschmecken. Warm werden lassen. Die beiseite gelegten Schwarzwurzeln in Scheibchen schneiden, in vorgewärmt Teller geben, die Suppe daraufgeben und mit etwas Grün dekorieren. Dazu schmeckt der Riesling, der die Suppe veredelt perfekt! 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling vom Weingut Dr. Heigel.

Rezepte: Ninas Küche

Misosuppe mit Lachs, Tofu und Frühlingszwiebeln (4 Personen)

2-3 EL helle Misopaste (Asialaden oder gut sortierter Supermarkt)

Sojasauce

Salz

2 EL neutrales Öl

400 TK-Edamame

1 TL getrocknete Wakamé-Algen

100 g Seidentofu

200 g Lachsfilet

4 Frühlingszwiebeln

Edamame in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 4 Minuten garen. Abseihen und kalt abschrecken. Dann die Kerne aus den Schalen drücken. Die Alge etwa 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und ausreichend quellen lassen. 600 ml Wasser aufkochen und die Misopaste einrühren, mit Sojasauce und Salz abschmecken. Lachs in Würfel schneiden, salzen und in einer Pfanne im Öl rundherum etwa 6 Minuten anbraten. Tofu in Würfel, Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. Algen, Edamame und Tofu in der Brühe sanft erwärmen, mit Lachs und Frühlingszwiebeln servieren.

Dazu passt besonders schön ein zarter Wein, der die Aromen nicht überdeckt, wie der 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel.

Rezepte: Ninas Küche

Linguine mit Maronen, Ricotta und Orange (4 Personen)

300 g Linguine oder andere Bandnudeln (auch Pappardelle eignen sich wunderbar)

1/2 Schälchen Ricotta

1/2 Schalotte, gehackt

100 ml Dr. Heigel 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder

1 Handvoll (vorgegarte) Maronen, gehackt

50 g gehobelter Parmesan

1 halbe Orange, abgeriebene Schale und Saft

Salz&Pfeffer&frisch geriebene Muskatnuss

Olivenöl

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte sanft anschwitzen. Die Maronen zugeben und etwas anrösten. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen. Den Ricotta einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und weiter einköcheln. Den Wein, den Orangensaft und die abgeriebene Schale zugeben und unterrühren. Den Parmesan zugeben und ebenfalls unterrühren. Einen Topf it Salzwasser aufsetzen und die Pasta al dente garen. Abgießen, etwas Kochwasser auffangen und in die Sauce rühren. Pasta und Sauce vermischen und anrichten und ein Glas 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel dazu servieren… ein Gedicht!

Rezepte: Ninas Küche

Fegato alla Veneziana – Kalbsleber auf venezianische Art (4 Personen)

500 g Kalbsleber

3-4 Zwiebeln

50 g Butter

4 EL feinstes Olivenöl

6-8 Blätter Salbei

200 ml Dr. Heigel Weißburgunder

Salz&Pfeffer

Leber putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Pfanne Olivenöl und Butter aufschäumen, die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen (dauert etwas, der Geschmack belohnt aber!). Hitze erhöhen, Leberscheiben zugeben und kräftig anbraten (2 Minuten). Salzen und pfeffern und mit dem Wein aufgießen und einköcheln lassen. In einer weiteren Pfanne den Salbei knusprig anbraten. Den Salbei kurz zur Leber geben und alles zusammen anrichten und mit Weißbrot servieren. Dazu passt ein leicht gereifter Wein, wie der 2016 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Silvaner Spätlese vom Weingut Dr. Heigel, dessen zarte Reifenoten perfekt mit der Leber harmonieren…

Rezepte: Ninas Küche

Tafelspitz mit Brühe und Meerrettich (für 4 Personen in 2 Gängen)

1 kg Tafelspitz (Rind)
1 Zwiebel
400 g Rindermarkknochen (geht auch ohne, gibt aber den besonderen Geschmack)
Salz&Pfeffer
6-8 schwarze Pfefferkörner (ganz)
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 Pimentkörner
400 g Suppengemüse
frischer Meerrettich
1 Bund Petersilie

Für die Grießnockerl (für die Suppe):

30g weiche Butter
60 g Hartweizengrieß
1 Ei
etwas Backpulver
Salz&Pfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne sehr dunkel anrösten. Knochen abwaschen. Zwiebel, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment und Knochen in einen Topf geben, 3,5 l Wasser zugießen und aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und offen 2-2,5 Stunden sieden lassen. Brühe ab und zu abschäumen. Gemüse putzen und klein schneiden, nach 1 Stunde dazugeben. Gemüse, Fleisch und Knochen aus dem Sud heben, durch ein Sieb (mit einem Küchentuch ausgelegt) in einen anderen Topf abgießen. Das Fleisch in der Brühe warmhalten. Für die Grießnockerl die Butter schaumig rühren und nach und nach langsam den Grieß, das Backpulver und dann das Ei zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Teig etwa 30 Minuten quellen lassen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nockerl formen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen, diese wieder erwärmen und die Nockerl darin kochen, bis sie aufsteigen. Als 1. Gang die Suppe mit den Grießnockerl und etwas Petersilie servieren, dann den Tafelspitz in etwas Brühe, mit Pellkartoffeln und frisch geriebenem Meerrettich genießen.
Dazu passt ein frischer Wein, der das Gehaltvolle und die schöne Meerrettichschärfe ausgleicht: wir empfehlen den 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!

Rezepte: Ninas Küche

Wiener Saftgulasch (4-6 Personen)

1 kg Rinderbäckchen

1 kg Zwiebeln

200 g Butterschmalz

50 g Paprika edelsüß

etwas Wasser und Balsamico rosso

Salz&Pfeffer

100 ml MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot „S“

3 Knoblauchzehen angedrückt

etwas Majoran

Die Bäckchen in Würfel schneiden, die Zwiebeln halbieren und in Scheiben. In einem Bräter das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren (Zeit dafür nehmen, je langsamer, desto besser und intensiver wird der Geschmack). Das Paprikapulver darüberstreuen und umrühren und mit Balsamico und Wasser ablöschen. Die Fleischwürfel zugeben und kräftig salzen und pfeffern. Majoran und Knoblauch zugeben. Den Backofen auf 140 Grad einstellen und das Fleisch bei etwas geöffnetem Deckel sanft schmoren. Zwischendurch den Rotwein angießen. Mindestens drei Stunden schmoren lassen. Abschmecken und am besten am nächsten Tag wieder aufwärmen und genießen. Mit Knödeln, Nudeln oder pur und natürlich dem verfeinernden 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot „S“ vom Weingut Dr. Heigel genießen!

Rezepte: Ninas Küche

Glasierter Lachs auf Ofenfenchel (4 Personen)

200 g frisches Lachsfilet

1 große Fenchelknolle

etwas Pastis

Olivenöl

Salz&Pfeffer

1 EL Sojasauce

1/2 EL Honig

1/2 TL Walnuss- oder Olivenöl

etwas Limettensaft

etwas Chilisauce

Die Glasur aus Essig, Sojasauce, Limmetensaft, Honig und Chilisauce anrühren. Den Lachs in Würfel teilen. Den Fenchel fein hobeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Salzen und pfeffern und mit Olivenöl und Pastis beträufeln. Bei 180 Grad etwa 10 Minuten zum Ofen backen. Den Lachs mit der Glasur bestreichen (großzügig) und für etwa 10 Minuten in den Backofen geben (180 Grad). Der Fenchel darf währenddessen draußen warten und auch lauwarm serviert werden. Dann Fenchel und Lachs anrichten und mit einem Glas 2021 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner genießen! Das zarte Spiel von Fruchtsüße und animierender Säure passt perfekt!

Rezepte: Ninas Küche

Hausgemachte Ravioli mit Trüffel und Parmesan (2 Personen)

200 g Mehl (am besten Farina 00)
2 Eier
2 TL Salz
100 g Ricotta
200 g Parmesan (oder mehr, gerieben)
1 kleiner Trüffel (geht auch mit denen aus dem Glas, ist aber weniger aromatisch)
50 g Butter
Pfeffer

Pastateig aus Mehl, Eiern und Salz herstellen, in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Trüffel reiben, den Ricotta mit Trüffel und 100 g Parmesan vermischen. Mit salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Gut gesalzenes Nudelwasser aufsetzen. Den Teig sehr dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz), Kreise ausstechen, je einen TL Füllung daraufsetzen, die Ränder mit etwas Wasser benetzen und einen zweiten Nudelkreis dazusetzen und vorsichtig festdrücken. Es sollte keine Luft eingeschlossen sein. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, den Parmesan einrühren. Die Ravioli ins kochende (aber nicht sprudelnde) Salzwasser geben und sieden, bis sie aufsteigen und noch etwas länger. Dann etwa 50 ml Nudelwasser zur Parmesanbutter geben, einen Schuss Weißburgunder dazu und mit dem Pürierstab kräftig glattmixen. Etwas pfeffern und den Schaum über die Ravioli geben und anrichten.
Dazu passt der wunderbare 22er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seinem zarten Schmelz perfekt untermalt und den Sommerabend begleitet.

Rezepte: Ninas Küche

Fränkischer Sauerbraten (4-6 Personen)

Dauert etwas, lohnt sich aber…

600 g Tafelspitz
1-2 Becher Buttermilch
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
5 angedrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
500 ml Dr. Heigel-Spätburgunder
200 ml dunkler Balsamico
1 Soßenlebkuchen (gibt es vor allem in Bayern/Franken, Honigbrot oder normale unglasierte Lebkuchen tun es ebenfalls)
Salz&Pfeffer
Olivenöl
1 EL Zucker

Fleisch für 1-2 Tage abgedeckt in einer Schüssel in Buttermilch marinieren (im Kühlschrank). Anschließend Fleisch abspülen und wiederum in einer Schüssel mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Gewürzen, Essig und Rotwein bedecken und 2-3 Tage abgedeckt durchziehen lassen. Anschließend Fleisch herausnehmen, etwas abspülen, in einem Bräter in  Öl rundherum kräftig anbraten und mit etwas Beize ablöschen. Gemüse und restliche Beize zugeben und alles etwa eine Stunde bei 160 Grad zugedeckt schmoren. Fleisch herausnehmen. Soße mit Soßenlebkuchen binden, pürieren und durch ein Sieb gießen. Wieder in den Ofen geben und eine weitere Stunde schmoren. Mit etwas Rotwein verfeinern und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße bedecken und durchziehen lassen. Warm halten. Zum Sauerbraten passen Serviettenknödel, Brezenknödel, Blaukraut, Wirsing,…
Und natürlich ein Glas des großartigen 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder oder für noch mehr Kraft: 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S vom Weingut Dr. Heigel.

Rezepte: Ninas Küche

Miesmuscheln im Tomatensud (4 Personen)

Rote Beete-Tatar mit Rote Beete-Chips (4 Personen)

600 g Rote Beete

1 Eigelb

Salz&Pfeffer

1 TL Meersalzflocken

3 Gewürzgurken (klein)

1 EL Kapern

1 EL Senf

2 EL fein gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Dill,…)

etwas brauner Zucker

2 EL Sojasauce

etwas Olivenöl

1 Rote Beete roh schälen und fein hobeln. Die Scheibchen auf einem Backblech mit Backpapier auslegen, mit Olivenöl einpinseln und bei 180 Grad im Backofen etwa 30 Minuten backen (Vorsicht, sie verbrennen leicht!). Herausnehmen und mit den Meersalzflocken bestreuen.

Die weiteren Rote Beete (ungeschält) im Ofen bei 180 Grad backen (ca. 40-50 Minuten) bis sie gar aber noch bissfest sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann schälen und 2/3 in kleine Würfel schneiden. Das andere Drittel grob reiben. Alle Zutaten gut vermischen und durchziehen lassen. Nochmal abschmecken und mit einem Servierring anrichten. Mit den Chips und Kräutern garnieren und mit Baguette und einem Glas des unvergleichlichen 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel servieren.

Rezepte: Ninas Küche

Geflügelleber-Mousse mit Portwein (4 Personen oder mehr)

250 g Geflügelleber

3 Thymianzweige

120 g Butter

2 Schalotten

3 EL roter Portwein

2 EL Orangensaft

6 EL Sahne

1 Ei

Salz&Pfeffer

Für das Gelée:

200 ml roter Portwein

20 g Zucker

3 Blatt weiße Gelatine

Die Leber putzen. Thymianblättchen und Schalotten fein hacken. 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und Schalotten einige Minuten dünsten. Thymian und Leber zugeben und 2 Minuten braten. Mit Portwein und Saft ablöschen und etwas köcheln lassen. Salzen und pfeffern. 100 g Butter in einem Topf schmelzen. Leber ganz fein pürieren, geschmolzene Butter, Sahne und Ei zugeben und unterrühren. Masse in eine Kastenform füllen und mit Frischhaltefolie fest abdecken. In ein tiefes Backblech stellen, kochendes Wasser bis zum Blechrand angießen. Bei 150 Grad im Backofen etwa 40 Minuten garen. Form herausnehmen und abkühlen lassen. Für das Gelée: Portwein und Zucker aufkochen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken und im Portwein auflösen. Nicht mehr kochen! Auf die abgekühlte Lebermousse streichen und im Kühlschrank abgedeckt festwerden lassen. In Scheiben schneiden und mit Brioche, Baguette, geröstetem Bauernbrot servieren… mit einem Glas perfekt gereiftem 2015 ZEILER MÖNCHSHANG Silvanersekt vom Weingut Dr. Heigel als edle Vorspeise genießen!

Rezepte: Ninas Küche

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Pastinaken-Sellerie-Püree (4 Personen)

4 Kalbsbäckchen (etwa 800-1000 g)

2 Zwiebeln, 3 Schalotten

3 Karotten

1 Stange Lauch

1 Stück Knollensellerie (etwa 150 g oder auch mehr…)

1 ganzer kleiner Knollensellerie

4 mittelgroße Pastinaken

2 Flaschen kräftiger Rotwein wie den 2021 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot „S“

200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder

Salz&Pfeffer

3 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

frisch geriebene Muskatnuss

3 EL Tomatenmark

200-300 ml Kalbs- oder Gemüsefond (am besten natürlich selbstgemacht)

3 EL Butterschmalz

100 g Butter

2 EL Olivenöl

2 EL Mascarpone

Die Kalbsbäckchen säubern, ggf. Häutchen und Sehnen abschneiden (ist aber ganz ehrlich meiner Erfahrung nach nicht notwendig, da sich beim langen Schmoren so ziemlich alles rauskocht…). Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbäckchen rundrum kräftig anbraten und dann herausnehmen. Zum Schmalz noch Olivenöl zugeben und die grob klein geschnittenen Schalotten und Zwiebeln anschwitzen. Das ebenfalls grob kleingeschnittene Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) zugeben und anrösten. 1 EL Tomatenmark unterrühren. Weiterbraten. Mit einer 1/2 Flasche Rotwein ablöschen und wieder einkochen. So weiter fortfahren mit Tomatenmark und Rotwein abwechselnd, bis etwa 300 ml übrig sind. Knoblauch hacken und mit dem Thymian in die Sauce geben. Dann die Kalbsbäckchen zugeben und im geschlossenen Bräter bei 150 Grad im Ofen für 2,5 Stunden schmoren. Zwischendurch Bäckchen immer mal wieder wenden, aber es ist reichlich Zeit für das Pastinakenpüree. Dafür 50 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Pastinaken und den ganzen Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. In der Butter anschwitzen, ein wenig braten, dann mit Weißwein ablöschen. Den Mascarpone zugeben. Alles fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Kalbsbäckchen nach der Schmorzeit herausnehmen und warmstellen, das Gemüse durch ein Sieb gießen und ein wenig andrücken. Nach Wunsch die Sauce mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke binden. Mit dem Pastinaken-Sellerie-Püree anrichten.  Dazu schmeckt natürlich an besten der verkochte 2021 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot „S„ vom Weingut Dr. Heigel mit zarten Barriqueanklängen und voller Kraft und Geschmack.

Rezepte: Ninas Küche

Rote Beete-Ravioli mit Spinat und Parmesan (4 Personen)

200 g Mehl (am besten Typ 00, das ist am feinsten und zaubert wunderbaren Pastateig)
2 Eier
2 TL Salz
20 ml Rote Bete-Saft
100 g Parmesan (fein gerieben)
50 g Ricotta
Salz&Pfeffer
50 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
50 g Butter
eine Handvoll frischer Blattspinat
1 EL Olivenöl
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Mehl mit Salz, Eiern und Rote Bete-Saft zu einem Teig verkneten, wenn er zu weich ist, noch etwas Mehl zugeben. In Frischhaltefolie wickeln und etwa eine 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Ricotta mit 50 g Parmesan mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (darf ruhig „etwas“ überwürzt sein, da die Pasta im Kochwasser ein wenig verliert). Nudelteig sehr dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz). Kreise von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen, je 1 TL Füllung daraufgeben, die Ränder mit etwas Wasser benetzen und einen zweiten Kreis daraufsetzen. Ränder vorsichtig festdrücken. Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufstellen, zum Kochen bringen. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, Wein zugeben und den anderen Teil Parmesan darin auflösen. Spinat in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann die Ravioli ins Salzwasser geben und sanft köcheln bis sie aufsteigen. 4-5 EL Nudelwasser zu Butter und Parmesan geben und mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Die Ravioli mit Spinat und Parmesanschaum anrichten.
Dazu schmeckt der sommerlich-frische 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der auch die Sauce schon veredelt…

Rezepte: Ninas Küche

Kalbsleber mit Topinamburpüree, Topinamburchips und Quitte (4 Personen)

400-500 g Kalbsleber

5 große Topinambur

2 Quitten (ersatzweise Birnen)

100 g Butter

etwas Honig

100 ml Dr. Heigel Kerner

Salz&Pfeffer

etwas geriebene Muskatnuss

100 ml Olivenöl

1 Zweig Thymian

1 Handvoll Haselnüsse, gehackt

1 EL Zucker

etwas Mehl

Kalbsleber säubern und trockentupfen. 4 Topinambur schälen, 1 Knolle sauber bürsten und in feine Scheiben hobeln. Die ganzen Topinambur in Salzwasser weich garen (20-25 Minuten), die feine Scheiben in eine Schüssel geben und mit Olivenöl (oder Sonnenblumenöl) gut vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (einzeln) und ungefähr 30 Minuten bei 180 Grad garen. Die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zwischendurch wenden.
Quitten heiß waschen, fest abreiben und in Achtel schneiden. Großzügig entkernen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Quittenachtel darin anbraten. Honig und Wein zugeben. Einköcheln, bis die Quitten weich sind.

Haselnüsse in einer Pfanne anbraten und mit Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber von beiden Seiten mit Mehl bestäuben, sanft anbraten (etwa 3 Minuten von jeder Seite), zwischendurch mit Butter beträufeln und zart mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Topinambur mit Butter, Salz&Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren.

Kalbsleber in Scheiben schneiden, mit etwas Püree, Quitte, den Topinamburchips und den Haselnüssen anrichten.

Dazu begleitet perfekt der wunderbare

2022 ZEILER MÖNCHSHANG Kerner vom Weingut Dr. Heigel mit seiner zarten Restsüße!

Rezepte: Ninas Küche

Steirische Bauernkrapfen (ca. 15 Stück)

1 kg Mehl

1 Würfel frische Hefe (42 g)

4 Eigelb

1 Prise Salz

50 g Butter

Butterschmalz (zum Ausbacken)

30 g Zucker

1/2 l Milch

1 Schuss Rum

Butterschmalz

Aus Hefe, 1 EL Zucker, 3 EL Milch ein die Gelinggarantie für den manchmal etwas „zickigen“ Hefeteig zubereiten: Hefe in ein hohes Gefäß geben, mit Zucker und Milch zu einem glatten Teig verrühren (Hefe mit einem Löffel an die Ränder des Bechers drücken). Zur doppelten Menge aufgehen lassen. Mehl mit restlichem Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen, eine Kuhle in die Mitte drücken, aufgelöste und gegangene Hefe, weiche Butter, Eigelb und Rum zugeben und mit den Knethaken ausführlich verrühren. Teig nochmal gehen lassen, dann flache Kugeln formen und diese auf einem bemehlten Brett nochmal gehen lassen. Dann die Kugeln etwas auseinanderziehen, dass sie in der Mitte fast durchsichtig werden. Viel Butterschmalz, am besten in zwei Pfannen, erhitzen. Die geformten Krapfen nacheinander in die Pfannen legen, mit heißem Fett übergießen und goldbraun backen. Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen, mit reichlich Puderzucker einstauben und am besten mit Marillenmarmelade anrichten.

Dazu dann ein Glas des fruchtigen 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel…. Österreich-Urlaubsfeeling pur!

Rezepte: Ninas Küche

Käferbohnensalat – ein Heurigen-Klassiker (4 Personen)

300 g Käferbohnen

1 Zwiebel

Salz&Pfeffer

etwas Zucker

2-3 EL Kürbiskernöl

etwas Olivenöl

2 EL Balsamico bianco oder Apfelessig

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Käferbohnen weich, aber bissfest kochen, dabei etwas Kochwasser aufheben (dauert etwa 1,5 Stunden). Noch warm mit den Ölen, Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico vermischen. Zwiebel in feinste Ringe schneiden und in 1 EL Kürbiskernöl marinieren. 2-3 EL Kochwasser unter die Bohnen mischen und alles nochmal abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darübergeben. Zwiebelringe daraufgeben. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als kleine Vorspeise servieren. Zur Brotzeit und dem Salat passt ganz wunderbar der frische 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!

Rezepte: Ninas Küche

Gebratener Kabeljau auf lauwarmem Linsensalat mit Senfschaum (2 Personen)

300 g Kabeljaufilet mit Haut

100 g Belugalinsen

Olivenöl

Salz&Pfeffer

1 TL Honig

30 ml Balsamico rosso

50 g Butter

2 TL brauner Zucker

100 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling

2 Eigelb

2 EL Sahne

2 EL Dijonsenf

Den Kabeljau abwaschen und trockentupfen. In zwei Stücke schneiden. Die Linsen in Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind. Gleich mit der Marinade aus Balsamico, 4 EL Olivenöl, braunem Zucker, Honig, Salz und Pfeffer vermischen und ziehen lassen. Den Kabeljau auf der Hautseite in die Pfanne legen und anbraten 5-6 Minuten je nach Dicke. Nicht wenden, erst am Ende vom Herd nehmen und in der Resthitze noch auf die Fleischseite drehen. Die Butter unter den Linsensalat heben und schmelzen lassen, nochmal durchrühren. Den Wein mit Eigelb und Senf in einem kleinen Topf erhitzen, etwas salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, Sahne zugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Alles zusammen anrichten. Zum zarten Kabeljau passt der frische 2024 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Weißburgunder perfekt!

Rezepte: Ninas Küche

Jakobsmuschel-Ceviche mit Limette und Koriander (4 Personen)

Lauwarmer Lachs, Pfahlmuscheln, Blattspinat auf Weiburgundersauce (2 Personen)

Semmelknödel in Pilzrahm (4 Personen)

Stifado – griechischer Rinderschmortopf mit Zimt, Rosinen und Urlaubsfeeling (4 Personen)

1 kg Rinderhüfte oder -nacken

1 Zwiebel (feingehackt)

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

12 kleine Schalotten

2 EL Tomatenmark

1 Dose geschälte Tomaten

Salz&Pfeffer

1 EL Mehl

200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot „S“

5 Nelken, einige Pimentkörner, 3 Zimtstangen, 4 Lorbeerblätter

1 EL Rosinen

einige Zweige Petersilie (gehackt)

Olivenöl

Das Rindfleisch in größere Würfel schneiden. In einem Bräter 4-5 EL Olivenöl erhitzen und dass Fleisch rundrum bräunen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und etwas anschwitzen. Das Mehl darüberstäuben und gut umrühren. Nach und nach die Hälfte des Weins zugießen und einköcheln. Die Gewürze im Mörser (oder im Gefrierbeutel mit einem Nudelholz) zerkleinern und mitbraten. Das Tomatenmark mitrösten, die Dosentomaten zugeben, kräftig salzen und pfeffern und gut durchrühren. Die Schalotten schälen und im Ganzen zugeben. Die Rosinen untermischen und alles etwa zwei Stunden sanft schmoren. Zwischendurch immer wieder Wein zugießen, nach Bedarf auch etwas mehr. Es sollte eine sämige, samtige Sauce entstehen. Dazu passen Kartoffeln oder einfach gutes Weißbrot. Und natürlich schmeckt auch der verkochte Wein hervorragend dazu: der 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot „S“ oder wenn es mehr Urlaubsstimmung sein soll: der 2024 Spätburgunder Rosé vom Weingut Dr. Heigel.

Rezepte: Ninas Küche

Cjarsons- friulanische Teigtaschen mit Kräutern, Ricotta und Zimt

Für den Teig:

200 g Mehl (Typo 00)

1 Ei

2 EL Olivenöl

90 ml heißes Wasser

Für die Füllung:

1 mittelgroße Kartoffel

1 Schalotte

100 g Ricotta

100 g Blattspinat

50 g gemischte, aromatische Kräuter (Basilikum, Melisse, Thymian, Kerbel,…)

Salz&Pfeffer

2 TL Zimt

1 TL Kakaopulver

Olivenöl

Und on top:

5-6 EL Butter

2 EL Rosinen

50 g Parmesan

Kräuterblättchen

Die Zutaten für den Teig am besten mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Kartoffel kochen, schälen und fein stampfen. Die Schalotte fein hacken und in Olivenöl andünsten, den Spinat waschen, zugeben und zusammenfallen lassen. Anschließend sehr fein hacken. Die Kräuter (bis auf ein paar Blätter) ebenfalls sehr fein hacken. Alle Zutaten für die Füllung gut vermischen. Rosinen in Wasser einweichen. Den Nudelteig dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz) und Kreise mit etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Einen TL Füllung daraufsetzen, die Ränder mit wenig Wasser befeuchten und zusammenklappen und festdrücken. In siedendem Salzwasser garen, bis sie aufsteigen und noch ein wenig länger. Mit geschäumter Butter, Kräuterblättchen, Rosinen und Parmesan servieren!

Auch ein deutscher Wein kann das Essen aus dem Friaul wunderbar begleiten, wir empfehlen hier den 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner Frische gut mit den Kräutern harmoniert, das Gehaltvolle aber auch den kräftigeren Gewürzen bestens steht.

Rezepte: Ninas Küche

Risotto mit Rotwein und Radicchio (4 Personen)

200 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)

1 Schalotte

150 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder

1 Kopf Radiccio (der schmale Radicchio Treviso ist der beste, aber nicht überall erhältlich)

Salz&Pfeffer

1 l Gemüsebrühe (warm)

50 g Parmesan (gerieben)

2 EL Parmesanhobel

Olivenöl

1 TL brauner Zucker

1 EL Balsamico rosso

Die Schalotte fein hacken und in reichlich Olivenöl anschwitzen (hell). Den Reis zugeben und umrühren, so dass er rundrum mit Olivenöl bedeckt ist. Mit etwas Rotwein ablöschen und weiterrühren. Abwechselnd Gemüsebrühe und Rotwein angießen und nicht anbrennen lassen. Den Radicchio waschen, die äußeren Blätter entfernen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, den Zucker zugeben und karamellisieren, mit dem Balsamico ablöschen. Die Radicchiostreifen zugeben und 4-5 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern. Das Risotto ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken (sollte noch bissfest, aber cremig sein). Vom Herd nehmen, den Parmesan unterrühren, dann den Radicchio vorsichtig untermischen und mit Parmesanhobeln und etwas grüner Deko servieren. Dazu schmeckt natürlich der zarte 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der auch das Risotto veredelt oder ein kraftvoller Weißwein, wie der perfekt gereifte 2016 Müller-Thurhau „R“.

Rezepte: Ninas Küche

Südtiroler Vinschgerl – traditionelles Gebäck aus südlicheren Regionen

150 g Mehl (Typ 405)

350 g Roggenmehl

1 Würfel (42 g) frische Hefe

je 3 TL Salz und Zucker

300 ml Wasser

je 3 g fein gemörserte Fenchelsamen, Korianderkörner, Brotklee (oder Brotgewürz), Kümmel

Zubereitung:

100 ml Wasser, 1 TL Zucker und die Hefe vermischen und abgedeckt im Warmen gehen lassen, bis ein schöner Schaum (oder das so genannte „Dampf“) entstehen. Mit dem Mehl und allen weiteren Zutaten vermischen und eine Stunde ruhen lassen. Nochmal durchkneten und wieder 2-3 Stunden ruhen und gehen lassen. Dann ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig zu runden Laibchen formen und im Ofen bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen. Perfekt mit Südtiroler Speck, würzigem Käse, Salami… und natürlich einem Glas 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel!

Rezepte: Ninas Küche

Mit Panko panierter Spargel auf feiner Erbsencrème (4 Personen)

je 8 Stangen grüner und weißer Spargel

200 g Pankobrösel

2 EL Mehl

2 Eier

100 g Butter

250 g Erbsen (TK)

350 ml Gemüsebrühe

Salz&Pfeffer&frisch geriebene Muskatnuss

1 TL Zucker

400 ml Sahne

etwas Erbsenkresse als Dekoration

Zubereitung:

Den weißen Spargel ganz, beim grünen nur das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Erbsen mit 1 EL Butter, Gemüsebrühe und Sahne in einem Topf sanft erhitzen und 15-20 Minuten leise köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann fein pürieren und durch ein Sieb streichen und warm halten. Den Spargel in Wasser mit Salz und Zucker etwa 4 Minuten vorkochen, herausheben und abtropfen lassen. Die Eier aufschlagen und verrühren, zart mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelstangen in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und anschließend rundrum in den Pankobröseln wenden. Im Airfryer oder in der Fritteuse ca. 4 Minuten ausbacken. Auf dem Erbsencrème anrichten und mit einem Glas frischen 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel genießen!

Rezepte: Ninas Küche

Caponata – sizilianisches Auberginengeheimnis (4 Personen)

2 mittelgroße Auberginen oder 3 kleine (kleine sind meist aromatischer)

2 Zwiebeln

100 g grüne Oliven (eingelegt und entsteint)

1 Dose stückige Tomaten

4 dünse Stangen Sellerie

50 ml Balsamico rosso

50 g Rosinen (in Weißwein eingeweicht)

Salz&Pfeffer

1 EL brauner Zucker

Olivenöl

100 g Pinienkerne

frischer Basilikum

200 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder

Zuerst die Auberginen vorbereiten: waschen, Stiel abschneiden, zuerst in dicke Scheiben (1 cm) schneiden, dann würfeln. In ein Sieb geben, salzen und mit einem Teller oder einer Schüssel beschweren, so dass sie Wasser abgeben, und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel kräftig anbraten. Die Zwiebeln in halbe dünne Ringe schneiden und in einer weiteren Pfanne in Olivenöl sanft anbraten. Zucker darüber geben und langsam karamellisieren lassen. Den Sellerie in dünne Scheiben schneiden, die Oliven dritteln. Die Zwiebeln mit dem Essig ablöschen, noch etwas einköcheln und dann die Tomaten zugeben und weiterköcheln. Immer wieder etwas Wein zugeben. Die Oliven und den Sellerie zugeben. Die Auberginenwürfel mit Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles ein wenig zur Seite schieben und die Pinienkerne anrösten (hellbraun). Die Rosinen zugeben und alles gut vermischen und sanft weiterköchelnd lassen. Abkühlen und durchziehen lassen (am besten über Nacht). Vor dem Servieren lauwarm erwärmen und mit frischem Basilikum garnieren. Ein kraftvoller Rotwein, wie der 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot „S“ oder ein cremiger Weißwein mit etwas Barrique-Anteil wie der 2023 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder „S“ vom Weingut Dr. Heigel passen wunderbar!

Rezepte: Ninas Küche

Spargel in Pergament (4 Personen)

je 1 kg weißer und grüner Spargel

Salz&Pfeffer

2 TL Zucker

100 g Butter

50 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Silvaner

4 Bögen Backpapier/Pergamentpapier

Den weißen Spargel schälen, den grünen im unteren Drittel und ggf. die harten Blättchen entfernen. Die Enden abschneiden. Je ein Blatt Pergament ausbreiten, den Spargel gemischt darauf verteilen, großzügig salzen und pfeffern, je einen halben TL Zucker darüberstreuen und mit Butterflocken belegen. Etwas Wein darüberträufeln. Das Pergamentpapier an den Enden so zusammendrehen, dass keine Flüssigkeit herauslaufen kann. Auf ein Backblech legen und bei 180 Grad etwa 25-30 Minuten garen. Wer den Spargel weicher mag, lässt ihn noch ein wenig länger im Ofen.

Als Spargelwein empfiehlt sich klassisch ein fränkischer Silvaner wie der 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Silvaner, aber auch einen eleganten Müller-Thurgau wie den 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel mag der Spargel.

Rezepte: Ninas Küche

Mallorquinisches Kaninchen mit Zwiebeln, Zimt und Orange (4-6 Personen)

Dorade „all’acqua pazza“ (im verrückten Wasser) (4 Personen)

2 Doraden (ausgenommen, geschuppt)

100 ml Olivenöl

ca.20 Cocktailtomaten

200 ml Dr. Heigel Weißburgunder

100 ml Wasser

3 Knoblauchzehen (fein gehackt)

Salz&Pfeffer

ein paar Blätter Basilikum

Die Doraden waschen und in eine Form legen. Olivenöl zugießen. Die Tomaten waschen und halbieren. Den Knoblauch und die Tomaten zum Fisch geben, zart salzen und pfeffern. Den Ofen auf 180 Grad heizen, die Form hineingeben und etwa 10 Minuten braten lassen. Wasser und Wein zugießen. Den Fisch etwa 25 Minuten weitergaren. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflossen leicht herausziehen lassen (je nach Größe des Fischs, sonst noch etwas weiterbraten). Den Ofen ausschalten und noch etwas ziehen lassen. Mit Ciabatta und dem verkochten 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der perfekt mit der Dorade im aromatischen Sud harmoniert servieren und mit Basilikum bestreuen.

Rezepte: Ninas Küche

Saltimbocca alla romana (4 Personen)

8 kleine Kalbsschnitzel

8 Scheiben San Daniele-Schinken

12 Salbeiblätter

4 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen (mit Schale, angedrückt)

200 ml Dr. Heigel Müller-Thurgau

Salz&Pfeffer

etwas Zitronensaft

Die Kalbsschnitzel vorsichtig plattieren. Je eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt darauflegen, zusammenklappen und mit Zahnstochern feststecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und das Öl etwas aromatisieren. Die Schnitzelchen von beiden Seiten kräftig anbraten (je 2-3 Minuten) und herausnehmen und warm stellen. Die übrigen Salbeiblätter und den Wein in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und etwas reduzieren lassen. Die Schnitzelchen wieder zugeben und bei geringer Hitze durchziehen lassen. Saltimbocca mit Rosmarinkartoffeln, Safranrisotto oder Kartoffelpüree und dem aromatischen 2024 ZEILER MÖNCHSHANG Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel servieren. Der Wein hat genug Frische und Kraft, um die würzigen Saltimbocca zu umschmeicheln und perfekt zu begleiten.

Rezepte: Ninas Küche

Malfatti – Spinatnocken „schlecht gemacht“, aber natürlich dennoch wunderbar… (4 Personen)

800 g frischer Blattspinat

2 kleine Schalotten (fein gehackt)

2 kleine Knoblauchzehen (fein gehackt)

Salz&Pfeffer&frisch gerieben Muskatnuss

4 Salbeiblätter

5 EL Butter

300 g Ricotta

4 EL Mehl

70 g frisch geriebener Parmesan (und mehr zum Anrichten)

3 Eier

20 ml Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling

Spinat gründlich waschen und trockenschleudern. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann fein hacken. Ricotta, Spinat, Parmesan vermischen,Eier unterrühren. Mit Muskatnuss abschmecken. Das Mehl Löffel für Löffel einarbeiten, dass ein geschmeidiger, glatter Teig entsteht. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. 3 EL (oder mehr) Butter aufschäumen, Salbei halbieren und anbraten. Mit zwei Esslöffeln Nocken von der Spinatmasse abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Ziehen lassen, bis sie oben schwimmen und noch ein wenig länger. Mit Salbeibutter, Parmesan und dem frischen 2023 ZEILER MÖNCHSHANG Riesling vom Weingut Dr. Heigel servieren!

Rezepte: Ninas Küche

Soupe des poissons (französische Fischsuppe) mit Sauce Rouille (4 Personen)

8 Riesengarnelen mit Kopf und Schale

400 g gemischte, weiße Fischfilets (Kabeljau, Dorade, Seeteufel, Schellfisch, Wolfsbarsch…)

4 Tomaten

1 Stange Lauch

1 kleine Fenchelknolle

5-6 mittelgroße festkochende Kartoffeln

3 Schalotten

3 Knoblauchzehen

1/2 Zitrone (ausgepresst)

Salz&Pfeffer

3 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

Olivenöl

300 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder

200 ml Fischfond

40 ml Pastis

5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Riesengarnelen von Kopf, Schale und Darm befreien. Zur Seite legen. Die Köpfe und Schalen im Olivenöl andünsten und braten, bis sich die  Schalen verfärbt haben. Tomaten in kochendes Wasser legen, herausnehmen und enthäuten. Würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Lauch, Fenchel, Schalotten und Knoblauch ebenfalls klein würfeln/hacken. Das Olivenöl durch ein Sieb gießen und wieder in der Pfanne erhitzen. Die Gemüsewürfel kräftig anbraten, mit der Hälfte des Pastis ablöschen und mit Wein, Fischfond und 200 ml Wasser aufgießen (5-6 EL für die Sauce Rouille entnehmen und beiseite stellen). Kräuter zugeben, kräftig salzen und pfeffern. Deckel drauf und etwa 30-40 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Fischfilets waschen und in mittelgroße Würfel schneiden. Kräuter aus der Suppe nehmen, diese nicht zu fein pürieren und mit Zitronensaft und dem restlichen Pastis abschmecken. Die Fischwürfel und Garnelen hineingeben und erhitzen, aber nicht kochen. Mit Baguette und Sauce Rouille servieren und eisgekühlten 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder Rosé vom Weingut Dr. Heigel dazu reichen!

Sauce Rouille:

150 ml Olivenöl

2 Eigelb

3 Knoblauchzehen (gehackt)

Saft von der anderen Hälfte Zitrone

2 TL Dijonsenf

1 TL rosenscharfes Paprikapulver

1 TL Piment d’Espelette

1 TL Safranfäden

2 Scheiben Baguette

Baguette in Stücke zupfen und in der Fischbrühe (s.o.) einweichen. Safran in Zitronensaft einweichen. Alle Zutaten in einen Rührbecher geben und fein pürieren, auf Baguette streichen oder in einem Schälchen zur Suppe reichen.

Rezepte: Ninas Küche

Brotsuppe (4 Personen)

Holunderblüten – Panna cotta (4 Personen)

60 ml Holunderblütensirup

2 Becher (400 ml) Sahne

1,5 Blatt weiße Gelatine

20 g Zucker

1 Limette

Sahne, Holunderblütensirup und Zucker langsam erwärmen und aufkochen, aber nicht zu stark. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limettenschale abreiben, Limette auspressen. Saft und Schale zur Sahne geben, Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen. 4 kleine Fröschen oder Tassen mit kaltem Wasser ausspülen, die Sahnemasse gleichmäßig verteilen, abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren mit einem scharfen Messer am Rand entlangschreiben, die Panna cotta auf Teller stürzen und mit gezuckerten Erdbeeren oder Rhabarber servieren. Wer frische Holunderblüten hat, streut diese noch darüber. Ähnlich betörend wie der Duft von Holunderblüten ist der Duft des 2023 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Gelber Muskateller vom Weingut Dr. Heigel, deswegen passt dieser wunderbar!

Rezepte: Ninas Küche

Cassis – Sorbet (4 Personen)

Crème brûlée (4 Personen)

150 ml Milch

350 ml Sahne

4 Eier

1 Vanilleschote

150 g Zucker

3 EL brauner Zucker

Vanilleschote auskratzen und das Mark in einen Topf mit der Milch geben. Diese sanft erhitzen. Eier trennen und die Eigelbe richtig schaumig aufschlagen. Die Sahne zur Vanllemilch gießen und ebenfalls sanft erhitzen, nicht kochen. In den Eischaum gießen und gründlich verrühren. In 4 ofenfeste Fröschen füllen. Ein tiefes Backblech mit Wasser füllen. Die Fröschen mit der Crème darin verteilen und bei 150 Grad in den Ofen schieben. Nach 40 Minuten ist die Crème gestockt und kann auskühlen. Komplett auskühlen lassen (2-3 Stunden) und dann mit dem braunen Zucker bestreuen und diesen unter dem Backofengrill oder mit einem Bunsenbrenner knusprig karamellisieren. Voilá. Dazu passt der wunderbare 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner oder noch edler: der elegant gereifte 2015 ZEILER MÖNCHSHANG Silvaner Winzersekt vom Weingut Dr. Heigel!

Rezepte: Ninas Küche

Salzkaramell-Milchreis ( 4 Personen)

130 g Milchreis