Rezepte

Kalbsbries mit Linsensalat und Silvanerschaum (4 Personen)

Eine nicht alltägliche Zutat ist das Kalbsbries… eine Wachstumsdrüse vom Kalb. Klingt gewöhnungsbedürftig, schmeckt grandios! Nose to tail ist ja mittlerweile ein „geflügelter“ Begriff und im Sinne der Nachhaltigkeit durchaus eine begrüßenswerte Idee. Gibt es nicht überall, aber wenn Ihr die Möglichkeit habt: zugreifen! Kalbsbries ist recht purinhaltig, deswegen ist es als Vorspeise gerade recht, schmeckt aber so gut, dass auch eine größere Menge schnell vom Teller weg ist…

Wir haben es mit lauwarmem Linsensalat und Silvanerschaum (natürlich mit Silvaner von unserem fränkischen Hallenweingut Dr. Heigel)  serviert und empfehlen diesen auch als begleitenden Wein dazu!

ca. 400-500 g Kalbsbries

2 Schalotten

4 Nelken

1 Lorbeerblatt

300g Puy-Linsen (andere gehen auch, aber das sind die besten)

100 ml Sahne

Salz&Pfeffer

2 TL Honig

3 EL dunkler Balsamico

etwas brauner Zucker

100 g Butter

200 ml Silvaner oder mehr

Kalbsbries über mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, Lorbeerblatt, mit Nelken gespickter Schalotte aufsetzen und leicht köcheln lassen. Das Kalbsbries darin ca. 20-30 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen auch Linsen in Wasser garen und abgießen. Noch warm mit Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Butter (unter den warmen Linsen schmelzen lassen) abschmecken. Die andere Schalotte fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, mit Silvaner ablöschen. Einköcheln. Kalbsbries von Sehnen und Häutchen befreien, in Stücke schneiden und in Butter kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Darf ruhig Röstaromen entwickeln. Dann Sahne zum Silvaneransatz gießen, etwas köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Abschmecken.

Zum Anrichten den Linsensalat auf Teller verteilen, Kalbsbries darauflegen, Silvanerschaum drumherum löffeln, ggf. mit etwas Kräutern garnieren…